martedì 19 Ottobre 2021

Ube Amaretti Crinkle Cookies | Amore e olio d’oliva

Questi amaretti ube morbidi e gommosi, allegramente crespi e perfettamente viola sono una delizia da vedere (e da mangiare!)

Facili da realizzare e naturalmente privi di glutine, gli amaretti sono una delizia per gli amanti delle mandorle. Questa variante viola contiene estratto di ube (patata dolce viola) per un colore e un sapore unici.

Amaretti o no, ecco che arrivo…

…con l’ennesima variazione di gusto dei miei amaretti morbidi e gommosi preferiti: questa volta con ube!

Lo so, lo so. Ho già altre 10 ricette di amaretti e ube ne fa 11.

Ma davvero, quanti sono troppi amaretti? C’è una cosa del genere?

Probabilmente sto esaurendo il mio benvenuto con le ricette di amaretti a questo punto, ma siamo onesti, non continuerei a farli se non li amassi tutti così. O se non li amavo allo stesso modo. O se non fossero così dannatamente facili e soddisfacenti, per non dire impressionanti.

A questo punto posso anche finire l’arcobaleno, giusto? (Ho solo bisogno di capire i sapori arancio e blu, conteremo gli originali come gialli anche se oserei dire che un amaretto al limone sarebbe piuttosto carino.)

Cos’è l’Ube?

L’ube è una varietà di igname viola originario delle Filippine. È comunemente usato nei dessert in tutto il sud-est asiatico, spesso cotto con zucchero e latte condensato per fare una marmellata cremosa e dolce chiamata ube halaya.

Nonostante il fatto che l’ube sia spesso etichettato come patata dolce viola, in realtà è un igname. Non confonderlo con altre varietà di patate dolci viola (come le patate dolci viola giapponesi o la varietà Stokes dagli Stati Uniti), che sono molto più ricche di amido, con un sapore più simile alle loro controparti arancioni. (Gli americani avranno mai le patate dolci e le patate dolci dritte? Improbabile.)

Ube, se non l’hai mai provato prima, è un sapore unico in sé e per sé: morbido e leggermente nocciolato con sentori di cocco e vaniglia. È un sapore che, in questo caso, si abbina magnificamente alla mandorla. E a differenza dell’estratto di mandorle, che amplifica la dolcezza, ho scoperto che l’estratto di ube ha l’effetto opposto: volevo quasi aggiungere più zucchero a questi biscotti. Pur con proporzioni identiche, li ho trovati molto meno stucchevoli degli amaretti originali.

Ho testato questi biscotti piegati perfettamente viola più volte, molto più di quanto mi aspettassi considerando che l’iterazione finale è quasi identica all’originale, solo con un po’ di estratto di ube mescolato. (Dovrei saperlo meglio ormai, non si scherza con una buona cosa!)

L’ube fresco non è facile da trovare qui negli Stati Uniti (almeno nel nostro collo dei boschi). Se sei fortunato potresti trovarlo congelato. Altrimenti le forme più comuni di ube sono l’estratto, la polvere o la marmellata (ube halaya).

Anche se non ho fatto questa ricetta usando la marmellata (il contenuto di umidità in eccesso renderebbe una ricetta molto diversa), l’ho testata sia con l’estratto di ube che con la polvere di ube in varie forme.

Per il mio primo lotto, ho usato una polvere di ube grossolana che, ho capito in seguito, doveva essere cotta e reidratata per fare la marmellata di ube. Sfortunatamente, mentre avevano un buon sapore, la consistenza era… piuttosto granulosa. E poiché una delle caratteristiche distintive di questi biscotti è la consistenza gommosa, simile al marzapane, tutto ciò che ha influito negativamente su quella consistenza è decisamente vietato nel mio libro.

Quindi ho ordinato alcuni tipi diversi di polvere di ube, cercando marche che sembravano più fini e più solubili (se la polvere diceva che poteva essere usata per fare bevande al gusto di ube, ho pensato che sarebbe stata più appropriata per questi biscotti) . Sfortunatamente, anche se queste polveri non erano affatto granulose, hanno comunque conferito ai biscotti una consistenza un po’ amidacea che non amavo.

Sei mezze partite di biscotti dopo… abbiamo deciso all’unanimità che la versione con solo estratto era la vincitrice. (Perlomeno ho fatto una bella ammaccatura nella mia scorta del congelatore di albumi avanzati da tutti i miei esperimenti sul gelato estivo, quindi questo è stato almeno un vantaggio.)

Ho fatto ancora un altro test per dimostrare la mia ipotesi che un po’ di lievito aiutasse i biscotti a rompersi di più (spoiler: lo fa!) So che ricevo commenti occasionali sulle mie altre ricette di amaretti che i biscotti non si sono spezzati tanto quanto il mio l’ha fatto, e di solito è il risultato dell’umidità generale (di solito una marca di farina di mandorle più secca o farina di mandorle troppo dosata).

Suggerimento per la cottura: Per una qualsiasi delle mie ricette di amaretti: aggiungendo 1/4 di cucchiaino di lievito in polvere si otterranno crepe più larghe e definite.

L’aggiunta di più di 1/4 di cucchiaino farà sì che il biscotto si diffonda un po’ di più, e mentre ho adorato la masticabilità di questo lotto, la consistenza era quasi troppo leggera, tanto che mi è mancato il marzapane.

Estrai, estrai! Leggi tutto!

L’estratto di Ube può essere facilmente trovato online, o se hai un mercato che trasporta ingredienti filippini o del sud-est asiatico, probabilmente sarai in grado di trovarlo lì. McCormick è il marchio che ho usato, Butterfly è un altro comune che è leggermente più spesso ma per il resto abbastanza simile.

L’estratto è sia aroma che colore, quindi, a differenza di tutte le mie altre ricette di amaretti, non posso affermare che questo sia naturalmente colorato. Devo ancora trovare un estratto di ube senza coloranti artificiali, sembra essere normale (ma se ne conoscete uno per favore fatemelo sapere). Detto questo, un po’ fa molto, solo 1 1/2 cucchiaino è più che sufficiente per aromatizzare e colorare un intero lotto.

Solo… per favore tienilo lontano dai tuoi controsoffitti di colore chiaro. O abbigliamento. O qualsiasi altra cosa che non vuoi macchiare di un viola vibrante. Fidati di me su questo, ok?

Raddoppiare

Come per tutte le mie altre ricette di amaretti, consiglio di cuocere questi biscotti su due teglie impilate. La teglia aggiuntiva fornisce un isolamento extra sul fondo, impedendo che diventino troppo marroni prima che il resto del biscotto possa cuocere. Raccomando anche fogli di biscotti pesanti e di colore chiaro per lo stesso motivo.

Se non hai due teglie identiche, puoi abbassare la temperatura del forno di 15 o 20 gradi, il che dovrebbe darti qualche minuto in più di cottura prima che il fondo inizi a dorarsi (questa cottura bassa e lenta è ciò che dà il i loro biscotti esterni gommosi e la parte centrale morbida simile al marizpan).

Congelamento e conservazione

L’impasto per biscotti agli amaretti può essere congelato prima della cottura e possono essere cotti direttamente da congelati (se necessario, puoi rivestirli con un po’ più di zucchero a velo). Dai ai biscotti congelati altri 3-5 minuti per cuocere.

Mentre gli amaretti si seccano se lasciati all’aria aperta, si conservano abbastanza bene in un contenitore ermetico, o addirittura sottovuoto se spediti in tutto il paese (mia sorella a San Francisco dà la sua approvazione … cosa, pensi che i due in realtà abbiamo mangiato 6 dozzine di amaretti? Certo che no. Siamo professionisti a condividere a questo punto.)

Ube Amaretti Crinkle Cookies

Tempo di cucinare: 30 minuti

Tempo totale: 45 minuti

Facili da realizzare e naturalmente privi di glutine, gli amaretti sono una delizia per gli amanti delle mandorle. Questa variante viola contiene estratto di ube (patata dolce viola) per un colore e un sapore unici.

Ingredienti:

  • 200 g di farina di mandorle o mandorle macinate molto finemente, setacciate
  • 7/8 tazza (180 g) di zucchero semolato
  • ¼ cucchiaino di lievito per dolci
  • un pizzico di sale marino fino
  • 2 albumi grandi (circa 65 grammi)
  • ¼ cucchiaino di succo di limone
  • 1½ cucchiaino di estratto di ube
  • zucchero a velo, quanto basta

Indicazioni:

  • Preriscaldare il forno a 300 gradi F. Impilare due fogli di biscotti uguali, pesanti, di colore da chiaro a medio uno dentro l’altro (impilare due fogli di biscotti insieme evita che il fondo dei biscotti diventi troppo marrone). Foderare con carta da forno o un tappetino da forno in silicone.
  • In una grande ciotola, sbatti insieme la farina di mandorle, lo zucchero, il lievito e il sale fino a incorporarli uniformemente.
  • In una terrina o nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, montate a neve gli albumi e il succo di limone fino a quando non avranno una consistenza morbida.
  • Aggiungere gli albumi montati a neve e l’estratto di ube agli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso, impastando con le mani se necessario.
  • Spolverare leggermente le mani con zucchero a velo. Usa una piccola paletta per biscotti per dividere l’impasto in palline da 1 pollice. Formare una palla liscia, quindi passare nello zucchero a velo. Disporre su carta da forno o teglie rivestite di silicone, lasciando 1 pollice di spazio tra i biscotti.
  • Cuocere per circa 26-30 minuti fino a quando le parti superiori non si rompono e le parti inferiori iniziano appena a dorarsi (se non si utilizzano fogli di biscotti doppi, i fondi si doreranno molto più velocemente, quindi osservali attentamente). Togliere dal forno; lasciate raffreddare qualche minuto, poi trasferite su una gratella per far raffreddare completamente.
  • I biscotti si conservano a temperatura ambiente in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni.
  • Hai fatto questa ricetta?

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