lunedì 24 Gennaio 2022

Torte di mousse di fragole ricoperte di cioccolato

Ci sono poche cose perfette come una semplice fragola ricoperta di cioccolato, e queste impressionanti piccole torte entremet trasformano quel classico abbinamento in una cupola di delizia ricoperta di cioccolato, con una deliziosa mousse alla fragola e un ricco nucleo di brownie al cioccolato.

Caratterizzate da una mousse alla fragola simile a una nuvola e un quadrato di brownie al cioccolato fondente, il tutto ricoperto da una glassa di ganache al cioccolato lucida, queste piccole torte di mousse sono tanto sbalorditive quanto deliziose. Mentre i dessert in stile entremet richiedono un po ‘di sforzo e pianificazione, il lavoro è facilmente gestibile se diviso in pochi giorni.

La mia ricetta della torta di mousse ai mirtilli è sorprendentemente popolare data la sua complessità; e sono stordito dalla gioia ogni volta che vengo taggato in una foto da qualcuno che le ha fatte.

Questa ricetta è un dolce simile all’entremet, ma con componenti diversi: un ricco brownie al cioccolato al posto del pan di spagna alle mandorle, una leggera bavarese alle fragole (caratteristica per l’uso di tuorli d’uovo nella base), e poi una copertura di ganache al cioccolato invece della glassa a specchio.

Direi che è un po’ più facile della versione ai mirtilli, e sicuramente più facile dell’intruglio cioccolato-caramello che ho preparato per le feste, con meno componenti e con una glassa ganache che si monta un po’ più velocemente e non è a temperatura- dipendente come una glassa a specchio (detto questo, la ganache non sarà mai così perfetta e lucida come una glassa a specchio).

Ho usato stampi a cupola in silicone da 4 once leggermente più grandi (hanno poco più di 3 pollici di diametro), riempiti con la mousse alla fragola, e poi un semplice brownie al cioccolato fondente cotto in una teglia e tagliato a quadrati come base.

Ho rifinito le torte con un bordo di granelli di scaglie di cioccolato (dato che è sempre difficile ottenere i bordi di questo tipo di torte croccanti e puliti, molto più facile coprirli!)

Infine la ciliegina sopra la fragola: ho immerso alcune delle fragole più piccole che ho trovato nel cioccolato temperato, poi le ho adagiate sopra le torte glassate con qualche scaglia di foglia d’oro alimentare per una presentazione davvero elegante.

Sebbene questa ricetta possa sembrare un sacco di lavoro per creare e assemblare ciascuno dei diversi componenti, è davvero abbastanza gestibile se dividi il tuo lavoro in pochi giorni.

Giorno 1, prepara il brownie. Questo può essere fatto anche lo stesso giorno in cui prepari la mousse se non ti fidi di non rosicchiarla durante la notte.

Giorno 2, preparate la mousse e versatela negli stampini con i quadrati di brownie. Congelare durante la notte.

Giorno 3, togliere le torte dagli stampi e glassarle con la ganache. Servire e divorare!

Questa ricetta farà cinque torte a cupola rotonde da 3 pollici (usando questo stampo in silicone qui). Potresti anche usare gli stampini più piccoli che ho usato nella ricetta dei mirtilli se desideri una quantità maggiore di torte leggermente più piccole (mentre personalmente penso che una torta da 3 pollici sia una dimensione di porzione adatta, se la stavi servendo dopo un grande, multi -Cena di portata potresti volere qualcosa di un po’ più piccolo).

Puoi anche assemblare il tutto in una singola teglia in silicone o a cerniera da 6 pollici, o raddoppiare la ricetta per una teglia rotonda in silicone o a cerniera da 8 o 9 pollici come indicato qui.

Infine, la ricetta funzionerà anche come una terrina rettangolare, assemblata nella stessa teglia in cui hai cotto il brownie. Consiglio di togliere il brownie dalla teglia/pergamena dopo averlo fatto raffreddare, quindi rivestire l’intera teglia con la pellicola, lisciando il rughe il più possibile. Quindi riposizionare il brownie sul fondo, coprirlo con la mousse, congelare e finire con uno strato di ganache (probabilmente andrebbe bene dimezzare la porzione di ganache della ricetta). Raffreddare l’intero assemblaggio fino a completo rassodamento, quindi sollevare dalla padella, togliere la plastica e tagliare a fette.

A differenza delle mie precedenti torte di mousse, le ho glassate con una sottile ganache. Ma le glasse alla ganache, sebbene deliziose, sono molto più difficili da ottenere perfettamente lisce. Il lotto nella foto qui era in realtà un po’ troppo denso, quindi la ricetta è scritta per una ganache leggermente più sottile che dovrebbe essere versata in modo più uniforme e uniforme.

Non avrai bisogno di tutta la ganache, ma ottenere uno strato esterno liscio richiede un po’ di glassa in più. Qualsiasi ganche avanzato può essere salvato e utilizzato per un altro scopo (puoi grattarlo via dalla teglia, è roba buona, non sprecarlo!) Scaldato delicatamente, ad esempio, farebbe una salsa gelato favolosa, o potrebbe anche essere convogliato nei gusci di cioccolato per fare i tartufi (è un po’ troppo sottile per fare i tartufi arrotolati a mano, però).

O, meglio ancora, metti a frutto quelle fragole in più e servile con una ciotola di ganache calda, insieme a marshmallow, biscotti e altra frutta come parte di un piatto di fonduta di cioccolato!

Per quanto gustosa sia la ganache, se vuoi una glassa perfettamente liscia e lucida, ti consigliamo di usare una glassa a specchio invece della ganache (la glassa a specchio che uso nella mia torta di mousse al brownie alla nutella andrebbe benissimo, e puoi usare cioccolato fondente al posto del latte).

Gli smalti a specchio hanno spesso l’ulteriore vantaggio di rimanere lisci e lucenti, anche nel congelatore, supponendo che tu possa conservarli in posizione verticale in un unico strato senza toccarli. Il che è fantastico quando vuoi preparare il tuo dessert con largo anticipo.

Preparate in anticipo, le cupole congelate di brownie e mousse si conservano in freezer per una settimana o due (consiglio di coprire gli stampini con della pellicola per evitare che si secchino).

Non consiglio di ricongelare le torte dopo averle glassate con la ganache (a differenza delle glasse a specchio che possono essere congelate), anche se possono essere refrigerate durante la notte se necessario (sappi solo che la ganache potrebbe avere un po’ di condensa quando la estrai di nuovo , soprattutto se si vive in un clima caldo e umido). Lascia che le torte raggiungano la temperatura ambiente per 15 o 20 minuti prima di servire.

Torte Con Mousse Di Brownie Alla Fragola

Tempo di cucinare: 1 ora

Tempo totale: 12 ore

Questa ricetta farà cinque torte a cupola da 3 pollici. Può anche essere realizzato e assemblato in una teglia da 9 x 5 pollici, oppure raddoppiato e assemblato in una teglia rotonda in silicone da 8 o 9 pollici o una teglia a cerniera.

Ingredienti:

Per Brownie:

  • 3 cucchiai (42 g) di burro non salato
  • 2 once (57 g) 50-60% di cioccolato semidolce, tritato
  • ½ tazza (50 g) di zucchero semolato
  • 1 uovo grande
  • ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
  • ¼ tazza (35 g) di farina per tutti gli usi
  • 2 cucchiai (15 g) di cacao in polvere fondente o olandese, setacciato
  • ¼ cucchiaino di lievito per dolci
  • ⅛ cucchiaino di sale kosher

Per la mousse di fragole:

  • 1¼ cucchiaino di gelatina in polvere non aromatizzata
  • 2 cucchiai di acqua fredda
  • ¼ tazza di latte intero
  • 1 tuorlo d’uovo grande
  • ⅓ tazza (66 g) di zucchero semolato
  • 1 tazza (130 g) di fragole fresche, lavate e mondate
  • 1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
  • ⅔ tazza (158 ml) di panna, fredda

Per la glassa alla ganache:

  • 1 tazza (240 ml) di panna pesante
  • 1 cucchiaio di sciroppo di mais
  • 8 once (226 g) 50-70% di cioccolato fondente, tritato molto finemente

Indicazioni:

Per lo strato di brownies:

  • Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Imburrare leggermente una teglia da 9 x 5 pollici e rivestire con una striscia di carta da forno da 9 pollici (le due estremità corte saranno scoperte); pergamena leggermente burro.
  • Sciogliere il burro in una casseruola media. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato tritato, mescolando fino a che liscio (il calore residuo della padella dovrebbe essere sufficiente per sciogliere il cioccolato).
  • Incorporare lo zucchero; la miscela deve essere tiepida, non più calda al tatto. Se è ancora abbastanza caldo, lascialo raffreddare per un minuto o due.
  • Sbattere le uova fino a quando la pastella è liscia e lucida.
  • Setacciare la farina, il cacao in polvere, il lievito e il sale in una piccola ciotola. Cospargete con il composto di cioccolato e mescolate con una spatola fino a quando non sarà incorporato.
  • Versare l’impasto nella teglia preparata e stendere in uno strato uniforme. Cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la parte superiore si è rappresa e uno stuzzicadenti inserito vicino al centro esce con le briciole umide (non la pastella appiccicosa). Metti la teglia su una gratella e lascia raffreddare completamente. Lo strato di brownie può essere preparato un giorno prima; una volta freddo, coprire bene la teglia e conservare in frigorifero per una notte fino al momento dell’uso.
  • Sollevare il brownie raffreddato dalla padella usando la sporgenza della pergamena come maniglie. Tagliare i bordi, quindi tagliare in sei quadrati da 2 pollici. Gli scarti e il sesto quadretto costituiscono un delizioso spuntino da chef. 😉
  • Per la mousse di fragole:

  • Mettere l’acqua in un piccolo piatto; cospargere la gelatina sopra e mettere da parte a fiorire per almeno 5 minuti.
  • Scaldate il latte in un pentolino a fuoco basso fino a quando non inizia a bollire (cercate di non farlo bollire).
  • Mescolare in una ciotola il tuorlo d’uovo e lo zucchero fino a formare una pasta densa. Versare lentamente un po’ del latte caldo nel composto di tuorli, mescolando continuamente fino a quando la pasta non si assottiglia un po’. Versare il restante latte e frullare fino a che liscio.
  • Riportare il composto nella casseruola e tornare a fuoco basso e cuocere, mescolando e raschiando il fondo della padella in modo coerente, fino a quando il composto si addensa leggermente per ricoprire il dorso di un cucchiaio (dovrebbe misurare circa 175 gradi F su un termometro a lettura istantanea.
  • Togliere dal fuoco e frullare nella gelatina fino a che liscio. Trasferire in una ciotola medio-grande e mettere da parte.
  • Nel frattempo, frullate le fragole e il succo di limone in un frullatore o in un robot da cucina fino a ottenere un composto omogeneo. Trasferire in un misurino liquido (dovresti avere circa 1/2 tazza di purea, se ne hai di più conserva l’eccesso per un altro uso). Sbattere la purea di fragole nel composto tiepido di crema pasticcera, quindi mettere la ciotola in frigorifero mentre si monta la panna.
  • In una ciotola pulita o nella ciotola di un mixer stand, sbattere la panna fino a quando non mantiene i picchi morbidi. Aggiungere 1/3 di panna al composto di fragole raffreddato e mescolare per alleggerire, quindi aggiungere la panna rimanente e mescolare fino a quando non è completamente incorporata e non rimangono striature bianche o grumi.
  • Per assemblare le vostre torte, versate o versate la mousse negli stampini in silicone, pieni a circa 2/3. Premi delicatamente un quadrato di brownie nella parte superiore di ogni stampo riempito di mousse. Raschiare con una spatola offset per fare in modo che la parte superiore sia perfettamente a livello con la parte superiore dello stampo. Congelare almeno 3 ore o durante la notte fino a quando non è completamente fermo.
  • Prima di preparare la glassa, sformate le torte dagli stampini e disponetele su una teglia congelata foderata con carta da forno. Riponete in freezer fino a poco prima della glassatura.
  • Per la glassa alla ganache:

  • Mettere il cioccolato tritato in una ciotola di medie dimensioni e resistente al calore e mettere da parte.
  • Scaldare la panna e lo sciroppo di mais in un pentolino finché non inizia a bollire (non farlo bollire).
  • Versare sul cioccolato tritato e lasciare riposare per 30 secondi, quindi frullare delicatamente, partendo dal centro e muovendosi in delicati cerchi concentrici fino a formare un’emulsione, quindi procedendo verso l’esterno fino ai bordi fino a quando l’intero composto non sarà liscio ed emulsionato.
  • Rimuovi le torte dal congelatore e mettile su una teglia, sollevata dalla teglia usando piccoli vasetti o formine per biscotti (idealmente qualcosa di più piccolo di diametro rispetto alla torta stessa in modo che la glassa possa gocciolare). Potresti anche voler ritagliare piccoli tondi di pergamena da posizionare sotto ogni torta per renderli più facili da trasferire.
  • Versare generosamente la glassa sulle torte, facendo attenzione che non rimangano punti nudi. Raschiare delicatamente i bordi per rimuovere eventuali gocce rimanenti, quindi trasferire con cura le torte utilizzando una piccola spatola offset su tondi di cartone o piccoli pezzi di cartone per un facile spostamento. L’eventuale glassa avanzata può essere raschiata e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per un altro uso.
  • Le torte glassate si conservano in frigorifero fino a 3 giorni. Lasciar arrivare a temperatura ambiente prima di servire.
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