sabato 22 Gennaio 2022

Toast & Gelato alla marmellata

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Confettura di toast e lamponi, ora sotto forma di gelato. O, per essere più descrittivi, gelato brioche tostato con un vortice di caramello al lampone ibisco (voglio dire, quanto suona bene?!)

Come trasformi il tuo pane tostato e la tua marmellata preferiti in un delizioso dessert? Inizia con una base di gelato alla crema dolce, infusa con vero pane tostato (fidati di me, suona strano ma in realtà è fantastico), e poi gira con una salsa al caramello di lamponi e ibisco confettura.

Il mio processo di pensiero per questa ricetta è stato piuttosto contorto, nel corso di alcune settimane sono passato in qualche modo da un gelato al sesamo nero a questo toast finale e al sapore ispirato alla marmellata. C’era anche un’iterazione al burro di arachidi da qualche parte (pensa alla fantasia PB&J) ma alla fine sono finito qui, con questo gelato di brioche tostato e ondulazione al caramello al lampone.

Proprio come il mio Sourdough Ice Cream, la base di crema pasticcera di questo sapore unico è infusa con pane vero; brioche tostata, per l’esattezza, anche se puoi farlo praticamente con qualsiasi tipo di pane (quale è il tuo pane preferito per i toast? Usa quello).

È sempre sorprendente per me quanto sapore il pane impartisce alla crema dopo una breve infusione di 30 minuti. Non pensavo davvero che avrebbe funzionato la prima volta che l’ho provato, e sono rimasto semplicemente basito quando ho intrufolato un cucchiaio del gelato appena sbattuto.

L’increspatura della marmellata è in realtà un caramello alla frutta. Pensalo come una via di mezzo tra una deliziosa salsa al caramello e una crostata di marmellata di lamponi.

Ho aggiunto dell’ibisco essiccato per amplificare il sapore del lampone e intensificare il ricco colore fucsia, ma puoi certamente tralasciare quella parte.

Per le ricette di gelato swirl come questa, in realtà non si fa roteare la parte di frutta nella base del gelato, ma la si sovrappone nel contenitore dopo la zangolatura e prima del congelamento finale. Trovo che una teglia più bassa o un contenitore per gelato rettangolare funzioni meglio per questo, dando la superficie più ampia per una distribuzione uniforme degli strati. In questo modo, quando andrai a servirlo, avrai un bel nastro di caramello al lampone che scorre attraverso ogni misurino.

Mi piacciono anche i contenitori rettangolari perché fondamentalmente ti danno una passerella zuccherina per il perfetto swoop e scoop.

La cremosità del gelato artigianale consiste nel congelare la base gelato nel minor tempo possibile. Per questo motivo ti consiglio di raffreddare la tua base di gelato durante la notte, anche di metterla in freezer per 15 o 20 minuti prima di congelarla, insieme al contenitore in cui conserverai il tuo gelato sbattuto. Assicurati inoltre che il tuo congelatore sia il più freddo impostazione e che la ciotola del congelatore della gelatiera sia completamente congelata in anticipo (48 ore idealmente).

Fondamentalmente, se sta per toccare il tuo gelato, congelalo in anticipo.

Sono passato a una macchina a compressore alcuni anni fa e non ho guardato indietro, nonostante la quantità di spazio che occupa nella nostra dispensa. Anche se non mangio una tonnellata di gelato, avere questo tipo di macchina significa che non devo precongelare le ciotole in anticipo, e posso anche fare più lotti di gelato nello stesso giorno (utile a scopo di test ).

Tuttavia, penso ancora che potrei renderlo più cremoso, quindi la prossima volta potrei provare ad accendere la macchina per 5 o 10 minuti prima di aggiungere la base del gelato (se me lo consente), solo così è buono e freddo per il volta che comincio a sbattere.

Suggerimento per la conservazione: Tenete il vostro gelato coperto con carta da forno (premetelo sulla superficie) per evitare bruciature da congelamento. Uso anche un coperchio elasticizzato in silicone rettangolare per aggiungere un altro strato di protezione.

Servilo con il caramello al lampone avanzato (se ne hai uno che è, ehm, forse il doppio di quella parte della ricetta?)

Se vuoi un po’ di croccantezza puoi anche fare del pan brioche caramellato usando la tecnica descritta qui (cambia la brioche con la pasta madre). Penso anche che questo gelato sarebbe adorabile cosparso di pezzetti di caramello croccante o croccante di arachidi (torna all’intera idea di PB&J…)

Gelato alle brioche tostate con vortice di caramello ai lamponi

Una base di gelato alla crema dolce infusa con pane brioche tostato, e poi arrotolata con una salsa al caramello di lamponi e ibisco confettura che vorrai condire su tutto!

Ingredienti:

Per il caramello al lampone:

  • 1 tazza (4oz/113g) di lamponi freschi o congelati
  • 2 cucchiai (10 g) di fiori di ibisco essiccati
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 1/2 tazza (100 g) di zucchero semolato
  • 2 cucchiai di sciroppo di mais
  • 2 cucchiai di acqua
  • 1/4 tazza di panna, a temperatura ambiente
  • un pizzico di sale

Per il gelato al toast:

  • 2 fette di pan brioche (o qualunque sia il vostro pane preferito per i toast)
  • 1 cucchiaino di burro salato, ammorbidito
  • 1 1/2 tazze di panna, divisa
  • 1 1/2 tazze di latte intero, più altro se necessario
  • 2/3 tazza di zucchero semolato
  • 1/4 di cucchiaino di sale marino
  • 5 tuorli d’uovo grandi
  • 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

Indicazioni:

  • Per preparare il caramello al lampone, preparate prima il succo di lampone all’ibisco. Unire i lamponi, l’ibisco essiccato, il succo di limone e l’acqua in una piccola casseruola. Portare a ebollizione, schiacciando le bacche mentre si ammorbidiscono. Coprire e lasciare in infusione per 30 minuti, quindi filtrare con un colino a maglie fitte, premendo per eliminare quanto più succo possibile. Dovresti finire con circa 1/3 di tazza. (Avrai solo bisogno di 1/4 di tazza per la ricetta, qualsiasi eccesso rende una bevanda deliziosa, mescolata in una birra allo zenzero o una soda club con una spruzzata del tuo liquore preferito).
  • In una casseruola media e dai bordi alti, versa lo zucchero in un mucchio al centro della padella. Aggiungere lo sciroppo di mais, quindi versare l’acqua sui bordi. Coprire e mettere a fuoco medio. Lasciar sobbollire con il coperchio ancora chiuso (la condensa aiuterà a “lavare” i cristalli di zucchero che si sono staccati dalle pareti della padella). Non dovresti aver bisogno di mescolare il composto affinché lo zucchero si sciolga completamente in un liquido cristallino e spumeggiante.
  • Continuare a cuocere, senza mescolare, fino a quando lo zucchero inizia a scurirsi fino a diventare un marrone chiaro ambrato. Guardalo attentamente perché può bruciare abbastanza facilmente se non stai prestando attenzione!
  • Togliete dal fuoco e mantecate con la panna (farà bolle e sputerà violentemente quindi fate attenzione a non scottarvi). Una volta che il caramello si è un po’ calmato, aggiungi il sale e 1/4 di tazza di succo di lampone, mescolando fino a che liscio. Metti da parte e lascia raffreddare, quindi trasferisci in un barattolo o in un altro contenitore resistente al calore con coperchio e riponi in frigorifero fino a quando non si è completamente raffreddato e sei pronto per usarlo.
  • Spalmare uno strato sottile di burro sulle fette di pane. Tostare in una griglia fino a doratura profonda (guardarli attentamente in modo che non brucino). Capovolgi e tosta anche l’altro lato.
  • Unire 1/2 tazza di panna e latte in una casseruola. Tagliate il pane a tocchetti e immergetelo. Scaldare a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il composto inizia a bollire.
  • Togliere dal fuoco, coprire e lasciare in infusione per 30 minuti per infondere il sapore del pane. Passare attraverso un colino a maglia fine, facendo uscire quanto più liquido possibile dal pane ammollato. Misurare il latte filtrato e aggiungere altro latte se necessario per riportarlo a 2 tazze (diversi tipi di pane assorbiranno più/meno latte).
  • Nel frattempo, assemblare un bagno di ghiaccio versando la restante 1 tazza di panna in una ciotola resistente al calore e annidare all’interno di una ciotola più grande piena di acqua ghiacciata. In alternativa, puoi usare un sacchetto per congelatore delle dimensioni di un gallone immerso in una ciotola di acqua ghiacciata. Metti un colino a maglie fini sulla parte superiore della borsa o delle ciotole.
  • In una ciotola media, sbatti insieme i tuorli d’uovo fino a che liscio.
  • Rimettere il latte filtrato nella casseruola, scartando il pane ammollato. Aggiungere lo zucchero e il sale e scaldare a fuoco medio, finché non inizia a bollire e a bollire appena sui bordi (non farlo bollire).
  • Sbattere lentamente parte della miscela di panna calda nei tuorli, versando a filo in 1/3 di tazza circa alla volta, fino a quando circa la metà della miscela di panna è stata incorporata e il composto di tuorli è caldo al tatto. Vuoi farlo gradualmente; così facendo temperare i tuorli d’uovo invece di cuocerli.
  • Versare il composto di tuorli nella casseruola e tornare a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa leggermente e copre il retro di una spatola, circa 5-7 minuti, o fino a raggiungere circa 175ºF. Non farlo bollire. Togliere dal fuoco e versare il composto attraverso un colino a maglia fine nella panna fredda, scartando eventuali solidi. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto. Coprire con pellicola trasparente, premendo con cura la pellicola sulla superficie della miscela di crema. Questo eviterà che si formi la pelle sopra la crema. Conservare in frigorifero fino a completo raffreddamento, almeno 3 ore o durante la notte, se possibile. Pre-congelare anche il contenitore in cui conserverai il gelato per almeno 30 minuti.
  • Quando la base del gelato è completamente fredda, mantecare il gelato secondo le istruzioni del produttore fino a raggiungere la consistenza di un gelato morbido.
  • Prendete il vostro contenitore congelato e mettete sul fondo qualche ciuffo di caramello al lampone. Stendere uno strato di gelato mantecato, quindi irrorare generosamente con altro caramello. Ripeti altre due o tre volte, terminando con un filo di caramello. Non puoi usare tutto il caramello, va bene (conservalo per servire sopra). Premere uno strato di carta da forno sulla parte superiore del contenitore per evitare bruciature da congelamento, quindi congelare per almeno 2 ore o durante la notte finché non si ferma.
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