martedì 19 Ottobre 2021

Rotolo di Natale alle castagne al cioccolato

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Questa torta minimalista in rotolo di tronchi di Natale è semplice e sofisticata, con un effetto finta venatura del legno cotto direttamente nel pan di spagna al cioccolato leggero e un ripieno di panna montata alle castagne simile a una nuvola.

Abbiamo dato alla tradizionale torta di tronchi di Natale europea un tocco orientale, utilizzando una tecnica di cake design giapponese per conferire alla torta un aspetto unico a grana di legno, senza bisogno di una glassa esigente.

Le torte di Yule Log in generale possono essere piuttosto esigenti, con fantasiosi strati di glassa e funghi di meringa e mirtilli rossi zuccherati e altri decori che richiedono ore per essere creati. All’estremo opposto dello spettro, chiameremo questa torta arrotolata in stile giapponese il ceppo natalizio minimalista: con un design a grana di legno cotto direttamente nella torta stessa e una semplice spolverata di zucchero a velo come tocco finale.

È un’opzione perfetta per i fornai pigri e gli odiatori di glassa e per coloro che amano i loro dessert un po’ meno dolci.

La torta stessa è un pan di spagna al cacao chiaro cotto con un motivo a venature di legno di cioccolato più scuro (il contrasto di colore necessario qui, motivo per cui non ho fatto la torta troppo scura). Il ripieno è una panna montata leggermente zuccherata infusa con crema di castagne e una spruzzata di liquore all’amaretto. È una combinazione di sapori deliziosa e festosa che ha il sapore delle vacanze senza essere così invadente (come, ehm, sapori di menta piperita o pan di zenzero).

La crema di castagne, chiamata anche crema di castagne o creme de marron, è composta da castagne candite frullate. Abbiamo provato per la prima volta questa crema spalmabile in Francia (è incredibile sulle crepes) e abbiamo prontamente trovato alcune lattine in un mercato locale da portare a casa con noi. Non sono sicuro del motivo per cui la crema di castagne non sia arrivata negli Stati Uniti, dal momento che i castagni crescono così abbondantemente qui. Fortunatamente, puoi acquistarlo online abbastanza facilmente o farlo da solo con castagne fresche.

La crema di castagne viene spesso utilizzata nel classico dessert francese chiamato Mont Blanc e, in realtà, questa torta potrebbe anche essere chiamata Mont Blanc bûche de Noël a causa della somiglianza nei profili di sapore (vale a dire crema di castagne e panna montata).

Sapevi che la tradizione di fare torte a forma di tronco è iniziata con… tronchi veri?

In effetti, i tronchi di Natale risalgono al medioevo in Norvegia, dove, durante la tradizionale celebrazione del solstizio d’inverno nota come Yule, le famiglie bruciavano tronchi giganti, spesso decorati, nei loro focolari nel corso di 12 notti per celebrare il ritorno del sole. anno. I desideri scritti su carta venivano spesso bruciati insieme al registro e le ceneri venivano conservate per fortuna e protezione.

La prima ricetta della torta di ceppo di Natale è apparsa in stampa nel 1615, anche se la tradizione non è stata molto diffusa fino a quando i fornai parigini non l’hanno presa nel 19° secolo (e alcuni dei più bei bûches de Noël moderni escono ancora oggi dalla Francia) .


La mia idea originale per questo rotolo di torta finto legno era usare uno di quegli strumenti di finta finitura per creare la venatura del legno. Che era una bella idea in teoria, ma sfortunatamente lo strumento di pittura non si è tradotto troppo bene in pastella per torte (il design stesso sembrava davvero carino, ma poiché fondamentalmente ha creato uno strato sottile di pastella su tutta la superficie della torta, ha finito per rompersi e sfaldarsi quando ho arrotolato la torta).

Al piano B: stencil. Ho trovato uno stencil con venature del legno e l’ho usato per “schermare” quasi il disegno sulla pergamena. La pastella di pan di spagna viene quindi versata sopra, cuocendo il disegno direttamente sulla superficie della torta.

Suggerimento: per i design basati su stencil, è utile avere uno stencil più grande della padella stessa. Traccia il contorno della tua teglia di gelatina sul fondo di un pezzo di pergamena. Strofina uno strato sottile e uniforme di burro sulla parte superiore della pergamena, quindi fissa lo stencil con del nastro adesivo. Per la venatura del legno, ricorda che il disegno dovrebbe essere perpendicolare al modo in cui la torta verrà arrotolata, quindi la venatura del legno va parallela al lato corto. Il disegno deve coprire solo metà della superficie della torta, poiché il resto verrà arrotolato all’interno e non sarà visibile.

Nei miei numerosi test, ho scoperto che uno strato più spesso di pasta di design ha dato alle venature del legno migliori radici nella torta; se è troppo sottile, il disegno tende a staccarsi con la pergamena. Anche dare alla pergamena un leggero strato di burro prima di infornare aiuta.

Al posto di uno stencil, potresti anche trasferire la pasta di cioccolato in una sac a poche e creare una pipa su un disegno a venature del legno, simile alla tecnica del rotolo di torta alle fragole. Anche se ho trovato lo stencil molto più facile e veloce delle tubazioni (più facile anche sulle mani!)

I rotoli di torta in generale tendono a piegarsi, formando più una forma oblunga che un cilindro perfetto. Per mantenere il rotolo bello e rotondo, mi piace conservarlo in un tubo di cartone mentre si rapprende in frigo. Questo particolare tubo sembra provenire da una bottiglia di whisky, ma anche qualcosa come un tubo per regalare vino funziona bene (si vuole circa 3½ a 4 “di diametro).

Il ripieno della torta è una panna montata leggermente zuccherata, infusa con pasta di castagne zuccherata e una spruzzata di amaretto (potresti usare anche un liquore di castagne o noci o anche qualcosa come Kahlúa).

Questa torta, in vero stile giapponese, è molto leggermente zuccherata. Se sei abituato a torte super dolci e eccessivamente glassate potresti trovarlo insipido. Personalmente mi piace la delicata dolcezza di questa torta, con i deliziosi sapori natalizi della castagna, del cacao magro e dell’amaretto.

Detto questo, se lo vuoi più dolce, puoi sempre aggiungere un po’ più di zucchero a velo al ripieno della crema. Puoi anche servire la torta con una salsa zuccherata, qualcosa come un coulis di lamponi, una salsa di fudge calda o una crema inglese.

Rotolo di torta di Natale al cioccolato e castagne

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di cucinare: 10 minuti

Tempo totale: 6 ore

Un leggero rotolo di torta al cioccolato farcito con una panna montata di castagne zuccherata, con una splendida venatura di legno finto cotto direttamente nella torta stessa.

Ingredienti:

Per Incolla:

  • 2 cucchiai (30 g) di burro non salato, ammorbidito (più morbido della temperatura ambiente, ma non sciolto)
  • 2½ cucchiai (30 g) di zucchero semolato
  • tazza (30 g) di farina per dolci, setacciata
  • 3 cucchiai (20 g) di cacao in polvere lavorato nei Paesi Bassi, setacciato
  • 1 albume grande (34 g)

Per la torta:

  • 3 uova grandi, separate
  • ¼ tazza più 2 cucchiai (75 g) di zucchero semolato, divisi
  • 1 cucchiaio di olio vegetale
  • 1½ cucchiaio (23 g) di latte intero
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • ½ cucchiaino di sale kosher
  • ½ tazza (52 g) di farina per dolci, setacciata
  • 2 cucchiai (10 g) di cacao in polvere, setacciato
  • pizzico di cremor tartaro
  • zucchero a velo e cacao in polvere, per spolverare

Da riempire:

  • ¾ tazza (180 g) di panna da montare pesante, fredda
  • 1 cucchiaio (8 g) di zucchero a velo
  • ½ cucchiaino di gelatina in polvere non aromatizzata
  • 3 cucchiai di pasta di castagne zuccherata
  • 1½ cucchiaino di liquore all’amaretto (facoltativo)

Attrezzatura:

Indicazioni:

  • Preriscaldare il forno a 350 gradi F. Imburrare leggermente o ungere il fondo e i lati di una teglia da 15 x 10 pollici. Traccia il contorno della teglia del rotolo di gelatina sul fondo di un pezzo di carta pergamena resistente. Imburrare leggermente la parte superiore della pergamena con uno strato sottile e uniforme.
  • Per fare la pasta di disegno, con una spatola o un cucchiaio di legno, mescola insieme burro e zucchero fino ad ottenere una pasta liscia. Aggiungere la farina e il cacao e mescolare fino a incorporarli parzialmente, quindi aggiungere l’albume e mescolare fino a che liscio. La pasta deve avere una consistenza simile alla crema al burro.
  • Posiziona lo stampino della venatura del legno sulla pergamena, con la venatura parallela al lato corto della teglia. Nastro in posizione per evitare che si muova.
  • Usando una spatola offset, stendere uno spesso strato di miscela di pasta di cioccolato sopra lo stencil. Vuoi uno strato più spesso dello stencil stesso, quindi non raschiarlo troppo. Potrebbe non essere necessaria tutta la pasta per questo. Una volta che l’intero stencil è coperto, staccare delicatamente lo stencil. Ritagliare il contorno e mettere la pergamena nella teglia imburrata. Mettere da parte mentre si prepara l’impasto della torta.
  • Mettere i tuorli d’uovo in una ciotola. Aggiungere 1/4 di tazza di zucchero e sbattere fino a quando lo zucchero non si scioglie e i tuorli si alleggeriscono. Condire con olio vegetale, mescolando continuamente, fino a quando non sarà incorporato. Sbattere con il latte, l’estratto di vaniglia e il sale.
  • Cospargere la farina per dolci e il cacao setacciati sulla pastella e mescolare fino a incorporarli completamente.
  • In una ciotola pulita o nella ciotola di un robot da cucina dotato di frusta, sbattere gli albumi e il cremor tartaro fino a renderli spumosi. Aggiungere i restanti 2 cucchiai di zucchero e sbattere ad alta velocità fino a quando i bianchi non mantengono picchi medio-rigidi.
  • Incorporare un terzo degli albumi all’impasto per alleggerirlo, quindi aggiungere gli albumi rimanenti e lavorare fino a quando non sono appena incorporati e non rimangono strisce di albume.
  • Versare la pastella sopra il disegno stencil, distribuendo la pastella in uno strato uniforme usando una spatola larga. Sbattere la padella una o due volte sul piano di lavoro per rimuovere eventuali bolle d’aria e livellare la parte superiore.
  • Cuocere per circa 10 minuti o fino a quando la parte superiore è elastica e i bordi iniziano appena a dorarsi.
  • Togliere dal forno. Spolverare la superficie della torta con un po’ di zucchero a velo mescolato con cacao in polvere, quindi capovolgere con cura la torta calda su un pezzo di pergamena sostenuto da una superficie solida come un grande tagliere. Staccare il supporto di carta pergamena, rivelando il disegno. Spolverare generosamente un canovaccio pulito con altro zucchero a velo/cacao e adagiarlo sopra la torta. Capovolgi la torta in modo che il disegno sia rivolto verso il basso. Inoltre, se il tuo disegno dello stencil non copre l’intera superficie, prendi nota di quale superficie è il lato vuoto: ti consigliamo di iniziare a rotolare da questo lato.
  • Partendo dal lato della torta senza il disegno, arrotolare con cura la torta calda nell’asciugamano. Fare questo mentre la torta è ancora calda darà alla torta un “ricordo muscolare” e ti permetterà di arrotolarla in seguito con il ripieno senza che si rompa.
  • Lasciare raffreddare la torta arrotolata per circa 1 ora o finché non si raffredda completamente al tatto.
  • Nel frattempo, per fare il ripieno, in una piccola ciotola, cospargere la gelatina su 1 cucchiaio di acqua fredda e lasciare ammorbidire per 5 minuti. Microonde la miscela per 5-8 secondi fino a quando la gelatina è completamente sciolta e liquefatta. Lascia raffreddare leggermente (ma non farlo rassodare, se lo fa, scaldalo di nuovo nel microonde).
  • Mettere la panna da montare fredda nella ciotola di una planetaria munita di frusta. Sbattere a velocità media fino a quando non diventa spumoso, quindi aggiungere lo zucchero a velo, aumentare a medio alto e sbattere fino a quando la paletta inizia a lasciare tracce nella crema.
  • Mescolare un cucchiaio della panna parzialmente montata nella ciotola con la gelatina sciolta e raffreddata fino a quando non sarà completamente incorporata, quindi, con lo sbattitore a velocità bassa, rimetterla nella ciotola con il resto della crema. Aumentare la velocità a medio alta, sbattendo fino a quando la crema non mantiene i picchi medio-rigidi (fare attenzione a non battere troppo). Unire la crema di castagne e l’amaretto fino ad incorporarli. Mettere da parte o raffreddare per 5-10 minuti per lasciare che la gelatina si stabilizzi un po’ (un ripieno leggermente più solido rende la torta più facile da arrotolare).
  • Srotolate con cura la torta e togliete il canovaccio. Distribuire il ripieno in uno strato sottile e uniforme su tutta la torta, lasciando circa 1/2 pollice nudo su entrambe le estremità. Non puoi usare tutto il ripieno (salva il resto per farcire sopra!)
  • Arrotolare delicatamente la torta, ben ferma, ma facendo attenzione a non esercitare troppa pressione per non far fuoriuscire il ripieno dai lati. Avvolgere strettamente nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 2 ore o durante la notte, fino a quando il ripieno non si sarà rassodato. Se ti capita di avere un tubo di cartone in giro, posiziona il rotolo di torta nel tubo per evitare che il fondo si appiattisca mentre si raffredda (ho usato un tubo da 3½ pollici di diametro per una bottiglia di whisky ed era della dimensione perfetta).
  • Spolverare abbondantemente la torta con zucchero a velo. Tagliare a fette con un coltello affilato seghettato e servire. Il rotolo di torta si conserva, ben avvolto e refrigerato, per un massimo di 3 giorni.
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