martedì 19 Ottobre 2021

Patate Arrosto Croccanti Con Aioli All’Aglio Nero

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Patate arrosto croccanti e dorate servite con un aioli all’aglio nero straordinariamente saporito e davvero versatile che farà cantare di gioia le tue papille gustative.

Arricchisci il tuo gioco di contorno con queste patate arrosto croccanti, servite con una salsa aioli all’aglio nero (è salata, ti prometto che non intingerò le patate nel budino al cioccolato qui, nonostante le apparenze).

Questo piatto è un po’ ispirato al famoso Papas Bravas spagnolo, che è un piatto di patate fritte croccanti servite con un aioli all’aglio (la versione tradizionale catalana è letteralmente solo aglio e olio lavorati insieme a mano fino a ottenere una crema, anche se molte versioni moderne includono l’uovo per aiuto con l’emulsione).

Ci siamo presi qualche libertà con la nostra ricetta, ovviamente, sia cuocendo le nostre patate fino a renderle dorate e croccanti e servendole con una semplice e deliziosa scorciatoia aioli a base di Maionese del Duca e aglio nero sia fresco che stagionato per un abbinamento unico e saporito.

Preparare l’aioli da zero può essere complicato se non hai l’attrezzatura giusta o la pazienza. Invece, abbiamo optato per una scorciatoia aioli, usando la nostra maionese del duca preferita come base cremosa e piccante e mescolando sia l’aglio fresco che quello nero: il fresco dà all’aioli un morso perfetto, mentre le ricche note umami dell’aglio nero fornire un’incredibile profondità di sapore mentre addolcisce la spezia più piccante dell’aglio fresco.

Il risultato è un contorno delizioso e unico che si unisce in un batter d’occhio e si abbina perfettamente a queste croccanti patate arrosto (anche se la sua versatilità non finisce certo qui).

Cos’è l’aglio nero?

L’aglio nero è la mia nuova ossessione.

L’aglio nero è un tipo di aglio lavorato a caldo che è stato utilizzato nelle culture asiatiche per secoli (le sue origini risalgono alla Corea e alla Cina), sia per il suo incredibile sapore unico che per i suoi presunti benefici per la salute.

È fatto caramellando lentamente intere teste d’aglio a livelli di calore/umidità precisamente controllati nel corso di diverse settimane fino a quando gli stessi chiodi di garofano sono di colore nero, di consistenza appiccicosa e riccamente aromatizzati. Abbiamo tutti arrostito l’aglio prima, ma immagina di rallentare e allungare quel processo per settimane o addirittura mesi: è così che viene prodotto l’aglio nero.

Come risultato di questo lento processo di invecchiamento, il sapore dell’aglio nero è molto diverso dalla sua controparte fresca. Non ha quel morso pungente che ha l’aglio fresco (evviva niente alito d’aglio!) e il sapore è molto più profondo, più ricco e oserei dire più dolce, con note sottostanti di melassa, aceto balsamico, caramello, fico e persino scuro cioccolato.

Fondamentalmente, è puro umami.

Abbiamo provato l’aglio nero in più forme, inclusi chiodi di garofano interi, pelati, in pasta e in polvere. Ognuno di loro funzionerà per questa ricetta, anche se troviamo che i chiodi di garofano interi siano i più saporiti. Ci piace molto il marchio Texas Black Gold e Balsajo dal Regno Unito (questo è il marchio utilizzato da Ottolenghi quindi so che è roba buona), ma ci sono molte altre opzioni prontamente disponibili online. È stabile a scaffale e dura per sempre, quindi non c’è motivo per non avere sempre un barattolo nella dispensa.

Gli spicchi d’aglio nero di buona qualità dovrebbero essere morbidi, morbidi e facilmente schiacciabili con il lato piatto di un coltello per formare una pasta. Se ti ritrovi con aglio nero più vecchio o di qualità inferiore, potrebbe essere più simile a un fico secco, che sarà piuttosto difficile da incorporare nell’aioli.

In tal caso, è sufficiente mettere i chiodi di garofano in una ciotolina, coprirli con acqua bollente e lasciarli in ammollo per circa 30 minuti, quindi toglierli dall’acqua e schiacciarli fino ad ottenere una pasta liscia. Dopo un buon bagno caldo i chiodi di garofano dovrebbero essere molto più morbidi e più facili da lavorare nell’aioli.

Trova la maionese di Duke in un negozio vicino a te visitando il loro localizzatore di negozi. Puoi anche ordinarlo online e riceverlo direttamente a casa tua.

Questo aioli all’aglio nero è così buono che non dovresti limitarlo solo ad accompagnare le patate: va a gonfie vele insieme a una succosa bistecca con scottatura inversa, al posto della semplice maionese per fare un panino al tacchino di livello superiore, arrotolato su fagiolini leggermente saltati, o anche spruzzato sopra un gustoso okonomiyaki giapponese (abbiamo avuto un mucchio di aioli avanzato dopo il test, quindi posso attestare personalmente la prelibatezza di questo abbinamento).

Patate Arrosto Croccanti Con Aioli All’Aglio Nero

Tempo di cucinare: 45 minuti

Tempo totale: 1 ora

Patate arrosto croccanti e dorate servite con un aioli all’aglio nero unico e saporito.

Ingredienti:

Per le patate:

  • 1 libbra di patate color ruggine, sbucciate e tagliate a pezzi da 1 a 1 ½ pollice
  • 2 cucchiai di olio vegetale
  • sale e pepe nero macinato al momento, a piacere

Per aioli:

  • ½ tazza di maionese di Duke
  • 1 piccolo spicchio d’aglio, sbucciato (circa 1/2 cucchiaino una volta schiacciato)
  • pizzico di sale kosher
  • 4-5 spicchi d’aglio nero sbucciato (circa 2-3 cucchiaini una volta schiacciati)

Indicazioni:

  • Preriscaldare il forno a 425 gradi F. Foderare una teglia con carta da forno.
  • Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Aggiungere le patate e far bollire per circa 5 minuti. Le patate non saranno completamente tenere a questo punto, vogliamo solo “preriscaldare” gli amidi in un certo senso.
  • Scolare attraverso uno scolapasta e rimettere le patate nella padella calda. Mescolali un po’ per far evaporare l’umidità rimanente e anche per irruvidire un po’ i bordi (lo strato disordinato di amido sciolto aiuterà le patate a diventare croccanti). Condire con olio insieme a un generoso pizzico di sale e pepe.
  • Stendere in un unico strato sulla teglia preparata. Cuocere per 20 minuti, quindi utilizzare una spatola grande e sottile per girare le patate. Rimettere in forno e cuocere per altri 20-30 minuti, mescolando ancora una o due volte, finché i bordi non saranno dorati e le patate croccanti.
  • Mentre le patate cuociono, preparate gli aioli. Su un tagliere, tritare l’aglio fresco con un pizzico di sale kosher. Alternare il tritare con un movimento di schiacciamento, stendere e spalmare gli spicchi d’aglio sulla superficie del tagliere, lavorandolo con il sale fino ad ottenere una consistenza pastosa. Aggiungere in una piccola ciotola con maionese.
  • Ora fai un processo simile con l’aglio nero, tritando e schiacciando gli spicchi appiccicosi fino a renderli lisci e pastosi. Aggiungere uno o due cucchiaini di acqua e continuare a lavorare (l’acqua aiuterà a sciogliere l’aglio nero in modo che possa essere mescolato all’aioli). Aggiungere alla ciotola con maionese e aglio fresco e mescolare per unire. Coprire e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso (più a lungo si appoggerà si scurirà leggermente).
  • Servire le patate mentre sono ancora calde e croccanti, cosparse di cipolle verdi affettate sottilmente, se lo si desidera, con una ciotola di aioli sul lato.
  • Hai fatto questa ricetta?

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