lunedì 24 Gennaio 2022

Pasta fatta in casa con lievito madre (porzione piccola)

Hai fatto la tua parte di pane e biscotti, frittelle e cracker… ma ecco un modo nuovo di zecca per utilizzare questo scarto: la pasta a lievitazione naturale. In effetti, è così bello che potresti ritrovarti a dare un po’ di più al tuo antipasto, solo così ti rimane abbastanza per un lotto.

Di solito, la maggior parte del sapore in qualsiasi piatto di pasta deriva dalla salsa. Ma butta un po’ del tuo lievito madre nell’impasto della pasta e quello che otterrai è una pasta fatta in casa dal sapore unico con un pizzico di sapore che eleverà qualsiasi ricetta.

Visto che il lievito madre è semplicemente farina e acqua, ha senso che qualsiasi ricetta che richieda sia farina che acqua possa utilizzare invece il lievito madre.

Questo vale per questa ricetta di pasta a lievitazione naturale, che sostituisce circa un terzo del contenuto di farina/acqua con lievito madre. Mescolato con un po’ di farina per pasta e un solo uovo, il risultato è una pasta deliziosamente gommosa con un po’ di sapore di fondo che porta mondi di sapore al tuo sugo preferito.

Sapevi che esistono due tipi fondamentali di pasta per la pasta? Uno con le uova e uno con solo farina di semola e acqua. Non sono proprio sicuro del perché le ricette di pasta fatta in casa siano sempre del tipo a base di uova, ma è questa soffusione di ricette di pasta all’uovo che ci ha portato tutti a credere che sia tutto, quando non è certo così (in effetti, la maggior parte le paste secche commerciali che vedete in negozio sono in realtà impasti a base di semola poiché la durata è molto più lunga senza uova).

Quest’altro tipo di pasta, originario del Sud Italia, è realizzato con una farina di grano duro ad alto contenuto proteico nota come semola (o, più precisamente, la versione macinata finemente nota come semola rimacinata), e utilizza l’acqua come legante liquido. Esatto, niente uova. A causa del contenuto proteico più elevato, questo tipo di impasto è più robusto e gustoso e tiene magnificamente forme più complesse, rendendolo perfetto per forme arrotolate a mano come trofie, orecchiette e, il mio preferito, gnochetti sardi.

Questa pasta a lievitazione naturale è in qualche modo un ibrido tra i due stili, con uova e acqua (dall’antipasto) come legante, e un mix di farina AP/pane dall’antipasto combinato con semola.

Per arrivare a questa iterazione finale, abbiamo fatto… tanta pasta. Abbiamo testato una base di pasta madre sia con che senza uovo, e confrontato la pasta di farina 00 con un impasto a base di semola. Alla fine abbiamo deciso che ci piaceva l’impasto di semola con un solo uovo, che conferisce all’impasto un delizioso sapore ricco e una consistenza morbida come la seta, per non parlare di uno splendido colore giallo.

Il fatto che l’impasto sia un ibrido significa che è incredibilmente versatile e funziona bene per forme arrotolate a mano come trofie e gnochetti sardi, nonché per tagliatelle piatte come fettuccine e pappardelle.

Trovo che mescolare la pasta a mano sia il metodo più semplice, ma puoi usare un mixer o anche un robot da cucina qui per mescolare l’impasto.

Se lo fai a mano, metti gli ingredienti secchi in una ciotola (alcune persone scelgono di farlo su una superficie piana ma non riesco mai a farlo senza la dannata rottura). Fai un pozzo negli ingredienti secchi, quindi aggiungi l’uovo e la pasta madre scartata nel pozzo.

Usa una forchetta per sbattere gli ingredienti umidi, incorporando lentamente la farina lungo i bordi man mano che procedi. Quando l’impasto diventa troppo denso per essere amalgamato con una forchetta, usa le mani per continuare a mescolare e impastare fino a quando non si compatta e non è più appiccicoso. Potrebbe non essere necessaria tutta la farina nella ciotola, basta impastare fino a quando non sembra che non assorba più farina.

Continuare a lavorare l’impasto su un piano di lavoro fino a renderlo liscio e non più granuloso, questo di solito mi richiede un paio di minuti. Quindi avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciarlo riposare per 30 minuti. Questo periodo di riposo permette alla farina di assorbire completamente il liquido e di sviluppare il glutine; dopo 30 minuti lo troverai notevolmente più liscio, quasi setoso nella consistenza, anche se può anche essere refrigerato durante la notte se necessario.

Da qui l’impasto può essere modellato in qualsiasi forma il tuo cuore desidera!

Mettersi in forma

La forma nella foto qui non è quella che probabilmente hai visto nel tuo negozio di alimentari locale. Chiamati gnochetti sardi, o talvolta malloreddus, sono simili nella forma agli gnocchi di patate, ma più piccoli e fatti con un impasto di pasta di grano duro. È fatto schiacciando una palla di pasta su un tagliere per gnocchi increspato, anche se ho visto che puoi anche usare una grattugia o una forchetta per dargli un po’ di consistenza.

Questo breve video mostra come è fatta questa forma (è molto più facile da vedere che da descrivere a parole). Inizia con una palla di pasta delle dimensioni di un cece e schiacciala e sbattila su un tagliere per gnocchi usando un raschietto da banco o un coltello da burro. Smoosh e swoosh sono ovviamente termini molto tecnici per questo movimento, che utilizza un po’ della tensione superficiale per tenere l’impasto in posizione mentre il coltello si appiattisce, preme nelle striature e lo fa girare a spirale su se stesso.

Abbiamo servito i nostri gnocchetti sardi freschi con una salsa cremosa al basilico simile al pesto (condividerò la ricetta molto presto!). La ricetta originariamente prevedeva le trofie, che sono sottili volute di pasta di semola. Personalmente lo trovo particolarmente noioso da fare e molto difficile da fare bene, e quindi preferisco gli gnocchetti sardi tutt’intorno, sia per l’aspetto e la consistenza, sia per la facilità di preparazione.

Potenza della farina

La semola rimacinata, o semola di grano duro, è leggermente diversa dalla semola più grossolana simile alla farina di mais che è più comune qui negli Stati Uniti (uso questa roba per mantenere la mia pizza attaccata alla mia pala, e questo è tutto). Usando la semola grossa per la pasta si otterrebbe un impasto friabile che ha una consistenza un po’ sabbiosa. La semola rimacinata è macinata più finemente, più la consistenza della farina di riso rispetto alla farina di mais e assorbe molto meglio il liquido, creando un impasto setoso, liscio ed elastico. Vale sicuramente la pena pianificare in anticipo e ordinare la farina giusta per questa pasta.

La farina 00 funziona anche qui (sostituisci lo stesso peso, ignora completamente la misurazione del volume). La pasta risultante è piuttosto gustosa, ma di colore più bianco sporco che giallo dorato. Puoi anche usare una miscela dei due, o anche qualcosa come la miscela di farina per pasta di King Arthur.

Quando si sostituiscono le farine, assicurarsi di utilizzare una quantità uguale in peso, NON in volume. Esempio calzante: 1 tazza di farina di semola pesa circa 170 g, mentre 1 tazza di 00 o AP pesa più come 125 g. Quindi puoi vedere come se misuri 7/8 tazza di farina 00, sarà molto meno dello stesso volume di semola (confuso? Questo articolo lo spiega un po’ più chiaramente). Detto questo, l’impasto della pasta è piuttosto intelligente, assorbirà la farina di cui ha bisogno e lascerà il resto (al contrario, se trovi il tuo impasto particolarmente appiccicoso, impasta solo un po’ più di farina).

Puoi usare la normale farina AP? Tecnicamente sì. L’AP è simile nel contenuto proteico alla farina 00, ma non è macinata così finemente, quindi l’impasto sarà solo un po’ più ruvido e non altrettanto setoso nella consistenza. Trovo che valga la pena avere a portata di mano un po’ di farina 00; è la mia farina preferita da utilizzare nell’impasto della pizza e delle focacce oltre che nella pasta fatta in casa.

Un nuovo inizio

Questa ricetta prevede 100 g di lievito madre al 100% di idratazione (alimentato con parti uguali di farina e acqua). Se il tuo antipasto ha un’idratazione inferiore o superiore, ti consigliamo solo di regolare la quantità di farina di conseguenza. Non importa se il tuo antipasto è appena nutrito o ha una settimana, anche se il secondo produrrà un sapore più forte e aspro nella pasta finale.

Se il tuo lievito madre utilizza farina integrale o di segale, ti consiglio di alimentarlo una volta usando tutta la farina bianca (farina di pane AP organica o biologica idealmente) la sera prima di voler preparare la tua pasta. Le farine di grano più pesanti si tradurranno in una pasta più spessa e gommosa, che non è l’ideale, e questa alimentazione extra, completamente bianca, aiuterà ad alleviarlo un po’. Se il tuo antipasto è un antipasto di farina bianca per cominciare (come lo è il mio), puoi usarlo così com’è.

Se non hai un lievito madre, ora è un ottimo momento per iniziarne uno! Ecco un ottimo articolo per aiutarti a iniziare.

Proprio come puoi praticamente sostituire il lievito madre in qualsiasi ricetta che richieda farina e acqua, allo stesso modo puoi sostituire farina e acqua per lievito madre in questa ricetta, anche se i risultati saranno complessivamente meno saporiti (stai perdendo quei sapori naturali di lievito che sono così unici per la pasta madre). Ma, fintanto che sai che il lievito madre è parti uguali di farina e acqua in peso, lo scambio è piuttosto semplice.

Ad esempio, questa ricetta prevede 100 g di lievito madre, potresti semplicemente sostituirlo con 50 g di acqua e 50 g di farina (per un totale di 200 g di AP/00, semola o un mix dei due).

Conservazione e congelamento

Se necessario, l’impasto della pasta può essere preparato un giorno prima. Avvolgere bene nella pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Puoi anche modellare la pasta in anticipo, basta condire la pasta finita con la farina di semola (per evitare che si attacchi) e stenderla su una teglia. Mi piace lasciare asciugare la pasta all’aria per circa un’ora, quindi coprire e conservare in frigorifero per una notte.

Se vuoi conservarlo più a lungo, la pasta fresca si congela magnificamente. Prendi la stessa teglia e mettila nel congelatore fino a quando la pasta non è congelata, quindi trasferiscila in un sacchetto ermetico. Si conserva per circa un mese. Quando arriva il momento di cucinare, puoi lessare la pasta direttamente da congelata, basta aggiungere altri 30-60 secondi al tempo di cottura.

Cucinare la pasta fresca

A differenza della pasta secca, la pasta fresca ha ancora un alto contenuto di acqua, quindi cuoce molto più velocemente nel complesso. Varia a seconda delle dimensioni/spessore della forma specifica, ma in genere da 2 a 3 minuti è una buona stima. Ho cotto gli gnochetti sardi freschi per 3 minuti esatti, circa 3 minuti e 45 secondi da congelati.

Questa ricetta è una ricetta per piccoli lotti, che produce circa 300 g di pasta fresca, o circa 3 porzioni o giù di lì (2 se hai davvero fame). Può essere facilmente raddoppiato o addirittura triplicato se hai molto antipasto da consumare e molto tempo a disposizione per modellarlo (perché diciamocelo, formati di pasta arrotolati a mano come questo non sono affatto veloci).

Per riferimento, una volta presa la sensazione, mi ci sono voluti da 45 minuti a un’ora per formare 3 porzioni di questo gnochetti sardi. Se avessi un secondo paio di mani che possono aiutarti a rotolare mentre dai forma, sarebbe molto più veloce.

Impasto per pasta madre

Una pasta fatta in casa dal sapore unico, realizzata con scarti di pasta madre per un pizzico di sapore. Questa ricetta produce circa 3 porzioni e può essere utilizzata per realizzare una varietà di formati di pasta.

Ingredienti:

  • 150 g (circa 7/8 tazza) di semola rimacinata (può essere scambiata con un pari peso di farina 00 o AP pure)
  • 100 g di lievito madre (preferibilmente un lievito di farina bianca al 100% di idratazione)
  • pizzico di sale kosher
  • 1 uovo grande

Indicazioni:

  • Unire la farina e il sale in una ciotola. Fare un buco al centro degli ingredienti secchi e versare il lievito madre e l’uovo. Usa una forchetta per sbattere gli ingredienti umidi nel pozzo della farina, incorporando lentamente sempre più farina. Quando diventa troppo densa per essere mescolata con una forchetta, usa le mani per impastare il resto della farina nell’impasto. Potrebbe essere rimasta ancora un po’ di farina secca, va bene, l’impasto assorbirà ciò di cui ha bisogno e lascerà il resto alle spalle. Se preferisci, puoi anche usare un mixer o un robot da cucina.
  • Lavorate l’impasto per qualche minuto fino ad ottenere un impasto liscio e non più granuloso. Avvolgere l’impasto ben stretto nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente fresca per almeno 30 minuti o fino al momento di modellare; si conserva anche, ben avvolto, in frigo per tutta la notte.
  • Questo impasto andrà bene per una serie di formati di pasta diversi, inclusi gli gnochetti sardi (nella foto), così come le sfoglie come le fettuccine o le pappardelle.
  • Per la forma, dividere la pasta in quarti. Lavorare un pezzo alla volta, mantenendo il restante impasto avvolto nella plastica in modo che non si secchi. Arrotolare o modellare a piacere, spolverando leggermente con la farina di semola per evitare che la pasta si attacchi a se stessa.
  • Istruzioni per la cottura: la pasta fresca cuoce molto velocemente rispetto alla pasta secca commerciale. Cuocere in una pentola di acqua bollente salata per circa 2-3 minuti o fino a cottura al dente (un po’ più o meno a seconda della forma).
  • La pasta sagomata può essere congelata anche fino a 1 mese; condire con un po’ di farina di semola e stendere su una teglia. Congelare fino a quando non si sarà solidificato, quindi trasferire in un sacchetto ermetico. Aggiungere 30-45 secondi al tempo di cottura se si cucina da congelato (non è necessario scongelare prima).

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