venerdì 21 Gennaio 2022

Latke Uova Benedict | Amore e olio d’oliva

Un classico delle uova alla Benedict con un tocco ebraico: un latke di patate croccante condito con salmone affumicato e un uovo in camicia marmellata, il tutto soffocato in una ricca e cremosa olandese.

I latkes sono uno dei miei cibi preferiti, quindi colgo ogni occasione per mangiarli. Compresa questa sbalorditiva ricetta per il brunch, dove i croccanti latkes prendono il posto del tradizionale muffin inglese in un classico uova alla Benedict.

Uno dei miei pasti più memorabili del 2021 è stato un brunch nei giorni feriali a giugno (sai, quando le cose stavano migliorando. È stato memorabile perché è stata una delle 2 volte in cui abbiamo effettivamente mangiato all’interno di un ristorante durante l’intero anno? È sicuramente possibile , anche se penso davvero che questo pasto si sarebbe distinto anche se avessimo mangiato fuori settimanalmente.) Comunque. A giugno, abbiamo deciso di concederci il nostro primo pasto fuori dopo oltre un anno: un bel brunch piacevole un martedì mattina quando eravamo praticamente gli unici avventori del posto.

Il ristorante di recente apertura, chiamato Shep’s, ha preso il posto di uno dei nostri posti preferiti per il brunch che ha chiuso l’anno scorso. Il posto è classificato come una salumeria ebraica, cosa di cui ero ovviamente entusiasta perché potevo mangiare seriamente latkes tutto l’anno e la prospettiva che qualcun altro li facesse era troppo bella per essere vera.

Dopo una rapida occhiata al menu, siamo stati immediatamente attratti dalle uova di latke Benedict (voglio dire, come non potremmo?) e da un babka french toast. Prendiamo spesso questa strada per i brunch, prendendo un piatto dolce e uno salato e dividendoli tra noi due.

E mentre il babka french toast era abbastanza buono, sono state le uova di latke alla Benedict che ci hanno lasciato senza fiato.

Fondamentalmente, è un classico uova alla Benedict con uova in camicia e salsa olandese, ma sostituendo il tradizionale muffin inglese con un croccante latke di patate e con salmone al posto del prosciutto. E lascia che te lo dica: è stata una delle cose migliori che abbia mangiato da tanto, tanto tempo.

In qualche modo, la combinazione di patate fritte croccanti e salmone affumicato freddo riesce in qualche modo ad avere un sapore un po’ come la pancetta? Non riesco a spiegarlo, ma di sicuro non mi stavo lamentando. Accoppiato con la ricca e cremosa olandese era semplicemente la perfezione.

Ci è voluto un po’, ma alla fine abbiamo ricreato il piatto a casa, usando la ricetta del latke di mia nonna e un frullatore veloce olandese, condito con salmone affumicato, cipolla rossa tritata finemente, erba cipollina fresca e un pizzico di paprika. E lascia che te lo dica, è stato favoloso quasi quanto la versione da ristorante.

Se sei davvero di umore da zero, puoi persino curare il tuo gravlax, un processo che richiede circa 3 giorni, ma produce risultati deliziosi. Il salmone tecnicamente affumicato e il lox o il gravlax non sono la stessa cosa (uno è stagionato e affumicato, l’altro è appena stagionato), ma entrambi funzionerebbero magnificamente in questa ricetta.

Ho tirato fuori questi piccoli coppapasta (gli stessi che ho usato per modellare questi pancake gonfi giapponesi) per vedere se riuscivo a ottenere dei latkes perfettamente rotondi, e per una ricetta come questa ha funzionato perfettamente. Qualcosa come un anello per muffin inglese o un anello per pancake funzionerebbe anche qui, ma puoi anche andare in forma libera.

In genere rendo i miei latkes leggermente più piccoli e sottili (li preferisco croccanti fino in fondo), ma volevo che fossero più spessi per fungere da base adeguata per le uova. Ho usato circa 1/4 tazza di patate grattugiate per latke, ottenendo bordi croccanti e un centro soffice e tenero.

Suggerimenti e trucchi per i Latkes più croccanti

Per i latkes più croccanti, metti a bagno le patate sminuzzate in acqua salata per circa 30 minuti (anche se più a lungo va benissimo), quindi scolale completamente. Più umidità puoi strizzare, meglio è.

Mi piace usare una centrifuga per insalata per questo, è il modo più semplice che ho trovato per eliminare tutta l’umidità. Rivesti semplicemente il cestello interno di una centrifuga per insalata con della carta assorbente, aggiungi la patata grattugiata, quindi gira via!

Se non hai una centrifuga per insalata, metti la patata grattugiata al centro di uno strofinaccio pulito, quindi raccogli i bordi e strizzala più che puoi.

Cuocete i latkes in abbondante olio da 1/4 di pollice. Per latke di queste dimensioni, ci vorranno circa 8-10 minuti per il primo lato e 5-7 circa per il secondo.

Un intero Lotta Latkes

Questa ricetta produce circa 12 latke grandi, perfetti per 4 porzioni di uova alla Benedict (rappresentando un latke in più per ogni persona che dovrebbe essere scontato).

I latke richiedono un bel po’ di tempo e manodopera, anche se si tratta di un lotto abbastanza piccolo, quindi è molto più gestibile (prendo regolarmente 3 volte così tanti latke per la nostra cena annuale di Hanukkah, e anche con due padelle che vanno in una volta sono facilmente 90 minuti di frittura da solo).

Fai un consiglio in anticipo: i latkes si conservano magnificamente! Preparali con un giorno di anticipo e mettili in frigorifero per una notte, oppure congelali in un unico strato su una teglia prima di metterli in un sacchetto ermetico e conservarli per un massimo di 1 mese.

Per riscaldare, disporre i latkes in un unico strato su una griglia da forno a prova di forno seduto su una teglia. La griglia consentirà all’aria calda di circolare intorno all’intero latke, assicurando che siano croccanti come lo erano il giorno in cui sono stati preparati. Infornare a 150° per 7-10 minuti o fino a quando i latkes non saranno sfrigolanti.

L’olandese delle nostre vite

Questa ricetta è un frullatore veloce olandese, che utilizza il calore residuo del burro per emulsionare la salsa. Se lo trovi un po’ sottile dopo aver aggiunto il burro, puoi farlo addensare leggermente sbattendolo in una ciotola sopra una pentola di acqua quasi bollente. Attenzione però, come se diventasse troppo caldo si rapprenderà.

Un’olandaise più tradizionale, se la preferisci, può essere preparata sbattendo i tuorli d’uovo con una spruzzata d’acqua a bagnomaria (bagnomaria) su acqua appena sobbollente (la ciotola dovrebbe poggiare, ma non toccare l’acqua). Quindi versare lentamente (molto lentamente) il burro fuso, sbattendo energicamente fino a formare un’emulsione. Alla fine aggiungere il succo di limone e il sale a piacere. È così che abbiamo fatto nel nostro libro Breakfast for Dinner, dove la nostra bistecca e uova alla Benedict è piuttosto deliziosa, anche se ora che ho mangiato le uova alla Benedict, posso dire che è di gran lunga superiore a qualsiasi altra iterazione.

La maggior parte delle risorse online afferma che l’olandese va servito fresco, a volte suggerendo che può essere tenuto caldo per circa 30 minuti in un thermos isolato. Questa versione frullatore è così veloce che è quasi più facile prepararla subito prima di servire. Detto questo, ho scoperto che la salsa olandese si riscalda abbastanza bene il giorno successivo, scaldata delicatamente a bagnomaria. La parola chiave qui è delicatamente, poiché l’olandaise caglia e si separa se diventa troppo calda. Se mantieni l’acqua appena sotto l’ebollizione, dovrebbe essere abbastanza calda per scaldare la salsa senza romperla.

Perfettamente in camicia

Usa sempre le uova più fresche possibili durante la cottura in camicia, poiché le uova più fresche hanno albumi più sodi, con parti fibrose meno sottili da affrontare. Ci piace usare anche una spruzzata di aceto nell’acqua, che aiuta a rafforzare ulteriormente i bianchi.

Fare le uova in camicia per una folla a volte è un po’ complicato, poiché le uova in camicia funzionano davvero meglio se cotte una alla volta.

Abbiamo scoperto che puoi prima preparare le singole uova in camicia, estraendole quando sono appena al dente e metterle su un piatto leggermente oliato. Quindi, quando sei pronto per servire, rimetti delicatamente tutte le uova in una pentola di acqua bollente a fuoco lento per circa 30-60 secondi per riscaldarle tutte in una volta.

Latke uova alla Benedict

Questa ricetta produrrà circa dodici latke da 3 pollici, perfetti per circa 4 porzioni (con un latke in più a persona).

Ingredienti:

Per Latkes:

  • 1 1/2 libbre di patate color ruggine (circa 2-3 grandi o 3-5 medie)
  • 1/2 cipolla media
  • 1 uovo grande, leggermente sbattuto
  • 2 cucchiai di farina di matzo o farina per tutti gli usi
  • 1 cucchiaino di sale kosher
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato
  • olio vegetale, per cucinare

Per l’olandese:

  • 3 tuorli d’uovo grandi
  • 1 cucchiaio di succo di limone appena spremuto
  • 1/4 cucchiaino di sale kosher
  • 1/2 tazza (1 bastoncino, 113 g) di burro non salato, fuso

Per il montaggio:

  • 8 uova grandi (più sono fresche e meglio è)
  • spruzzata di aceto bianco
  • 4 once di salmone affumicato freddo (lox)
  • erba cipollina tritata finemente
  • cipolla rossa tagliata a dadini fini

Indicazioni:

  • Grattugiare patate e cipolla. Mi piace usare un robot da cucina per questo passaggio, con la lama della griglia più sottile. Metti le patate grattugiate in una grande ciotola di acqua leggermente salata e lasciale in ammollo per 20-30 minuti o fino a 1 ora.
  • Scolare le patate, spremere quanta più umidità possibile dalle patate grattugiate (strizzarle in un canovaccio pulito o farle girare in una centrifuga per insalata foderata di carta assorbente).
  • Unire la patata grattugiata, la cipolla, l’uovo, la farina di matzo, il sale e il pepe in una ciotola capiente, piegando con una forchetta fino a inumidire uniformemente.
  • Scaldare una padella capiente a fuoco medio. Quando è caldo, aggiungi uno strato di olio profondo 1/4 di pollice nella padella.
  • Quando l’olio è luccicante e una fetta di patate sputa e sfrigola, l’olio è pronto. Se è troppo caldo e inizia a fumare, abbassare leggermente il fuoco.
  • Versare circa 3-4 cucchiai di composto di patate nella padella calda, stendendolo in un cerchio da 3 pollici. Dovresti essere in grado di cuocere circa 3-4 latkes alla volta a seconda delle dimensioni della padella, ma non sovraffollare la padella.
  • Cuocere per 6-10 minuti per lato o fino a doratura, quindi girare e cuocere per altri 5-6 minuti in più. Scolare dall’olio con una spatola forata, facendo defluire l’olio in eccesso. Mettere su una teglia in forno per tenere al caldo mentre si cuociono le frittelle rimanenti. I latkes possono anche essere preparati in anticipo e refrigerati o congelati; per riscaldare, disponete i latkes su una griglia da forno posta all’interno di una teglia. Infornare a 350 gradi per 5-7 minuti o fino a quando non saranno ben riscaldati e croccanti.
  • Per le uova in camicia, rompi un uovo in una piccola pirofila. Riempi d’acqua una casseruola profonda 2 pollici. Aggiungere l’aceto e portare a ebollizione a fuoco medio. Piccole bolle dovrebbero ricoprire il fondo della padella, ma non completamente bollente. Versare con cautela l’uovo nell’acqua. Cuocere per 4½-5 minuti o fino a quando i bianchi non sono cotti e il tuorlo si è addensato fino a ottenere una consistenza simile alla marmellata. Se ti piacciono le uova più sode, cuoci per circa 30 secondi in più. Togliere l’uovo dalla padella con una schiumarola e metterlo su un piatto leggermente unto (o servire subito). Ripeti con le uova rimanenti. Se le uova si sono raffreddate quando sei pronto per servirle, puoi riscaldarle riportandole in acqua bollente per 30 secondi.
  • Per fare l’olandese, unire i tuorli, il succo di limone e il sale in un frullatore e frullare a velocità medio-alta fino ad ottenere un composto liscio. Sciogliere il burro fino a quando sarà caldo ma non sfrigolante. Con il frullatore in funzione al minimo, irrorate lentamente con il burro fuso. Inizia molto lentamente, fino a formare un’emulsione, quindi puoi spruzzare il resto del burro un po’ più velocemente.
  • Se l’olandaise appare troppo sottile, puoi addensare leggermente sbattendola in una ciotola sopra una ciotola di acqua appena bollente. Sbattere continuamente fino a quando non si addensa leggermente, facendo attenzione che non si surriscaldi troppo o potrebbe far rapprendere le uova.
  • Mantieni la salsa calda per un massimo di 30 minuti prima di servirla lasciandola a bagnomaria (ma togli dal fuoco in modo che non continui a cuocere) o trasferiscila in una tazza termica o in un thermos.
  • Per assemblare, adagiate sopra ogni latke un pezzo di salmone affumicato e un uovo in camicia. Condire generosamente con la salsa olandese e cospargere con erba cipollina tritata, cipolla rossa e fiocchi di sale fantasia e pepe nero appena macinato a piacere.
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