martedì 19 Ottobre 2021

Gnocchetti Sardi di Lievito Madre con Pesto di Basilico

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Un assaggio d’estate: questo vibrante pesto di basilico ha una cremosità e un sapore extra grazie all’aggiunta di morbidi latticini coltivati.

Ecco un contendente per la tua nuova ricetta di pesto preferita: con una proporzione perfetta di basilico verde brillante, pinoli, olio e un mix di 3 tipi di formaggio, è un condimento perfetto per la mia pasta fatta in casa con lievito naturale, che, con il suo sentore di fondo di aspro e piccante, fornisce un perfetto complemento al pesto luminoso e cremoso.

Il basilico ha il sapore dell’estate.

Che sia tagliato a strisce e cosparso su una fetta di pomodoro succoso, o sbollentato e mescolato al pesto perfetto, il basilico è innegabilmente uno dei migliori sapori dell’estate.

Ad agosto, la nostra pianta di basilico da patio trabocca dal suo vaso, con foglie verdi e lussureggianti delle dimensioni della mia mano e i piccoli fiori bianchi che difficilmente riesco a pizzicare abbastanza velocemente.

Ecco perché questo è il periodo dell’anno perfetto per lotti gloriosamente grandi di pesto.

In effetti, quando il mio basilico inizia a spuntare, lo taglio spesso fino alle radici, usando l’intera pianta in una tripla partita di pesto che congelerò per dopo, e ripianto una pianta di basilico fresca e giovane che durerà facilmente me fino alla caduta. Quest’anno potrei anche provare a tenere una pianta di basilico fresca che passa per l’inverno nella finestra della mia cucina (è sul lato ombreggiato della casa, quindi non ho mai avuto molta fortuna prima, ma sono determinato a perseverare).

Questo pesto è leggermente diverso dal tipico pesto, in quanto aggiunge un po’ di formaggio Prescinsêua, un formaggio a pasta molle della regione Liguria d’Italia. Non sono riuscito a trovarlo localmente, ma per fortuna lo yogurt greco o la ricotta, o un mix dei due, funziona altrettanto bene. Adoro la cremosità aggiunta che conferisce alla salsa e il minimo accenno di sapore della cultura si abbina magnificamente con le sottili note del lievito naturale nella pasta.

La ricetta è tratta dal ricettario Pasta Grannies, uno dei miei nuovi preferiti. È la cosa migliore per avere una nonna italiana.

Nel libro, questa salsa al basilico viene servita con fagiolini freschi al vapore e trofie fatte in casa (e se volete fare le trofie con lievito madre, fatelo assolutamente!). Io ho optato per gli gnochetti sardi perché li trovo molto più facili da fare.

Ho ridotto un po’ la salsa al pesto e ho aggiunto il passaggio in più per sbollentare il basilico (perché quel basilico più vecchio di fine estate può spesso avere un morso duro che non è l’ideale).

Invece di gettare il pesto con la pasta cotta nella pentola grande (è una vera seccatura da pulire in seguito), metto un po’ di salsa al pesto in ogni ciotola da portata e metto sopra la pasta appena scolata. L’acqua residua sulla pasta aiuterà a sciogliere il pesto, creando una copertura liscia e uniforme.

Gli italiani sono molto intenzionati con i loro formati di pasta, scegliendo un formato che meglio serva il condimento. Questi gnocchetti sardi, simili alle originali trofie richieste in questa ricetta, fanno un ottimo lavoro nel trattenere i pezzetti di pesto nelle scanalature e nei riccioli del formato di pasta. Considerando che qualcosa come le fettuccine, con una consistenza più liscia, farebbe più fatica ad attaccarsi e finiresti con meno salsa per boccone.

Sbollentate il vostro basilico

Il basilico sbollentato conferisce al pesto un colore verde più brillante e un sapore più pulito e rende il pesto meno incline all’ossidazione (il che significa che non diventerà marrone nel momento in cui tocca l’aria).

A meno che tu non abbia un raccolto eccezionale di basilico giovane, ti consiglio vivamente di prendere il minuto in più e sbollentare prima il basilico. Puoi anche usare la stessa pentola di acqua bollente che userai per la pasta! Dopo circa 20 secondi, estraete il basilico con una schiumarola o una schiumarola e mettetelo in un bagno di acqua ghiacciata per fermare la cottura. Una volta che è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, prendi il basilico sbollentato, strizza l’acqua in eccesso e poi mettilo nel frullatore o nel robot da cucina per preparare il tuo pesto.

Personalmente ho trovato il frullatore che funziona al meglio per questa ricetta, anche se il pesto può diventare un po’ denso (in tal caso basta aggiungere un goccio di acqua della pasta e dovrebbe facilitare il tutto). Ma puoi anche usare un robot da cucina anche qui.

La ricetta del pesto è sufficiente per circa 4 porzioni di pasta. Puoi usare la ricetta della pasta a lievitazione naturale fatta in casa che ho pubblicato all’inizio di questa settimana (nella forma che preferisci) o scambiare invece la tua pasta fresca o secca preferita.

Se vi è avanzato del pesto, si conserva bene in un contenitore ermetico per 2 o 3 giorni (la parte superiore potrebbe scolorire solo un po’, ma non così tanto come se il basilico non fosse sbollentato).

Anche il pesto si congela facilmente, quindi se ti ritrovi a nuotare nel basilico, sentiti libero di raddoppiare o addirittura triplicare questa ricetta. Qualunque cosa non usi subito, versala in una busta con cerniera e sigillala. Etichetta e congela la borsa in piano per conservarla ordinatamente. Allora avrai una scorta di pesto estivo per rallegrare anche la giornata invernale più uggiosa.

Gnocchetti Sardi di Lievito Madre con Pesto di Basilico

La tua nuova ricetta preferita per il pesto è qui: con una proporzione perfetta di basilico verde brillante, pinoli, olio, formaggio e un po’ di cremosità e sapore in più dall’aggiunta di latticini morbidi e coltivati.

Ingredienti:

  • 75 g di foglie di basilico fresco
  • 40 g di parmigiano grattugiato
  • 20 g di pecorino grattugiato più altro per guarnire
  • 2 cucchiai di pinoli
  • 1 spicchio d’aglio grassoccio
  • 2 cucchiai di yogurt greco (si può usare anche la ricotta)
  • 1/4 tazza (60 ml) di buon olio extra vergine di oliva
  • sale e pepe nero macinato al momento, a piacere
  • 1 lotto di pasta a lievitazione naturale fatta in casa (che fa 3 porzioni/300 grammi), o 3-4 porzioni, circa 12 once di pasta secca a scelta, cotta come indicato

Indicazioni:

  • Portare a bollore una pentola capiente di acqua salata. Preparare un bagno di ghiaccio riempiendo una ciotola con acqua fredda e ghiaccio.
  • Sbollentare il basilico in acqua bollente per 20 secondi, quindi trasferirlo velocemente in un bagno di ghiaccio per fermare la cottura. Questo passaggio in più per sbollentare il basilico si tradurrà in un colore verde più brillante, un sapore più pulito e aiuterà a prevenire l’ossidazione del pesto. Una volta abbastanza freddo da poter essere maneggiato, strizzalo per eliminare l’acqua in eccesso.
  • Se si utilizzano blocchi interi di formaggio, tagliarli a pezzi e metterli direttamente nel frullatore o nel robot da cucina, quindi frullare fino a grattugiare finemente. Se stai grattugiando del formaggio extra per guarnire, fallo prima, quindi versa il formaggio in eccesso e mettilo da parte.
  • Aggiungere i pinoli, l’aglio e lo yogurt al frullatore insieme al basilico sbollentato e sgocciolato. Frullare fino ad ottenere un trito grossolano, quindi aggiungere l’olio d’oliva e frullare fino a che liscio. Se il pesto risultasse troppo denso, aggiungete un paio di spruzzi di acqua della pasta per aiutarlo a diluirlo. Assaggiare, quindi condire con sale e pepe a piacere (i formaggi sono abbastanza salati da non dover aggiungere altro).
  • Spalmare una generosa cucchiaiata di pesto sul fondo di ogni ciotola da portata. Usando una schiumarola grande o una schiumarola, togliere la pasta dall’acqua e metterla direttamente nelle ciotole sopra il pesto (va bene se non sono scolati a secco, l’acqua in più aiuterà ad allentare il pesto e a ricoprire la pasta più facilmente). Lancia per ricoprire. A piacere spolverizzate con un po’ di formaggio grattugiato e servite caldo.
  • Qualsiasi pesto avanzato può essere refrigerato in un contenitore ermetico per 2 o 3 giorni o congelato in una busta con cerniera (spremi quanta più aria possibile) per un massimo di 6 mesi.
  • Hai fatto questa ricetta?

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