martedì 19 Ottobre 2021

Cracker fatti in casa | Amore e olio d’oliva

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Cracker ultra sottili e croccanti ricoperti da una miscela di condimento per bagel fatta in casa che farà sì che le tue papille gustative pretendano di più.

I cracker fatti in casa sono lo spuntino definitivo e queste delizie ultra croccanti ispirate al bagel non fanno eccezione. Guarniteli con una fetta di crema di formaggio e un ciuffo di gelatina di peperoni o una fetta di salmone affumicato per un abbinamento davvero delizioso!

Con il boom della cottura del pane di quest’anno, non sorprende che la mia ricetta più popolare dell’anno siano stati questi cracker fatti in casa con lievito naturale. Vengo regolarmente taggato nei post e nelle storie di Instagram quando le persone preparano i cracker, usando tutti i tipi di combinazioni di condimenti creativi. (Inoltre, posso solo dire che vedere gente che prepara le mie ricette è di gran lunga la parte migliore di questo lavoro, mi fa sorridere ogni volta!!)

Era da un po’ di tempo che volevo fare una versione senza lievito di questi cracker. Se ci pensate, il lievito madre è composto da parti uguali di farina e acqua, quindi convertire la ricetta è solo una questione di semplice matematica.

Noterai sicuramente una differenza di sapore se confronti direttamente i cracker con lievito naturale e senza lievito. Quelli a lievitazione naturale hanno un sapore distintamente come il frumento per me (strano, ma vero), i cracker normali si affidano maggiormente al condimento e ai mix-in per il sapore. Tuttavia, non sono meno deliziosi.

Questi cracker fatti in casa sono ridicolmente semplici, fatti con poco più di farina, acqua e olio d’oliva (ho anche aggiunto un po’ di miele per dare loro quella dolcezza simile a un bagel, anche lo sciroppo di malto d’orzo sarebbe delizioso). Dopo una breve pausa, vengono quindi arrotolati super sottili (rullo per pasta FTW), ricoperti con uno strato generoso di tutto il condimento per bagel e cotti alla perfezione croccante.

Se vuoi utilizzare un po’ di lievito madre avanzato, sostituisci semplicemente e uguale quantità di farina e acqua con il tuo starter ad idratazione al 100% (ad esempio, se hai 100 g di lievito, sostituisci 50 g di farina e 50 g di acqua). E sì, una bilancia digitale rende tutta questa matematica molto più semplice (nel caso tu sia ostacolato dalle strane misurazioni della farina nella ricetta, usa solo una bilancia per favore).

Alla fine puoi condire i cracker con le spezie che preferisci (ho usato le erbe di provenza nella ricetta originale, anche lo za’atar è un’opzione popolare di cui molte persone sono entusiaste). Qui ho optato per tutto, mescolando la mia miscela di bagel.

Ho provato a mescolare tutto il condimento nei cracker, tuttavia ho avuto alcuni problemi con il rullo per pasta in quanto i pezzi più grandi di cipolla secca si sarebbero impigliati nei rulli e avrebbero strappato l’impasto.

Se hai intenzione di arrotolarli a mano, mescola assolutamente il condimento nell’impasto.

Tuttavia, alla fine mi è piaciuto il sapore più incisivo che deriva dall’avere il condimento sopra il cracker dove entra in contatto diretto con le tue papille gustative, proprio come un bagel, in un certo senso.

L’unico problema con il mettere il condimento in cima è farlo attaccare, cosa che alla fine ho ottenuto spennellando i cracker con l’albume prima di premere sulla miscela di tutto. A differenza della semplice acqua, che è sufficiente per far attaccare il sale ma non molto altro, l’albume manterrà il condimento attaccato abbastanza bene alla parte superiore del cracker. Perderai comunque un po’ quando li rompi, ma non tanto quanto usando solo l’acqua.

Mentre puoi usare un barattolo di condimento per bagel comprato in negozio, ho deciso di mescolare il mio, aggiungendo sia cumino (per quel sapore di bagel di segale) sia semi di nigella per un sapore più completo e interessante (ho comprato tutti i miei spezie sfuse da World Spice).

Detto questo, fintanto che hai aglio e cipolla essiccati, semi di sesamo bianco e nero e molto sale marino, finirai con qualcosa che sa di bagel. I semi di papavero sono belli ma non si notano molto in piccole quantità, se siamo onesti (lol). Mi piace l’esclusività del cumino e della nigella, ma di nuovo, hai il permesso di saltarli.

Mentre puoi certamente stendere l’impasto dei cracker e tagliarlo in quadrati o altre forme precise, sinceramente adoro la natura rustica dei pezzi rotti irregolari.

Stendere l’impasto con una macchina per la pasta rende l’intero processo ridicolmente facile e veloce, e non devi pensare ad assicurarti che ogni pezzo di pasta sia uniforme nello spessore. Per me, stendere l’impasto fino a circa #6 sul mio accessorio per pasta KitchenAid è quasi perfetto, ottenendo cracker sottili e croccanti.

Soprattutto per i cracker conditi con tutto, non consiglio di renderli più spessi in quanto ciò richiederà un tempo di cottura più lungo e probabilmente finirai con l’avere sopra dell’aglio amaro bruciato. Altri tipi di condimento possono resistere a un tempo di cottura più lungo, ma quell’aglio fastidioso è particolarmente problematico.

Cuocere i cracker fino a quando i bordi iniziano a diventare dorati, ma la parte superiore è ancora leggermente più chiara e l’aglio non è eccessivamente scuro. Diventeranno un po’ più croccanti man mano che si raffredderanno.

Il mio modo preferito per gustare questi cracker di tutto è spalmarlo con crema di formaggio o formaggio di capra e guarnirlo con una cucchiaiata di gelatina di pepe fatta in casa, anche se trattandolo come il mio bagel di salmone affumicato preferito, completo di salmone affumicato, pomodori e capperi, sarebbe anche una deliziosa opzione.

Cracker di tutto fatti in casa

Tempo di cucinare: 12 minuti

Tempo totale: 1 ora

I cracker fatti in casa sono lo spuntino definitivo e queste delizie ultra croccanti ispirate al bagel non fanno eccezione. Guarniteli con una fetta di crema di formaggio e un ciuffo di gelatina di peperoni o una fetta di salmone affumicato per un abbinamento davvero delizioso!

Ingredienti:

  • 100 g (¾ tazza + 1 cucchiaio) di farina per tutti gli usi
  • 100 g (¾ tazza + 1 cucchiaio) di farina integrale
  • 30 g (¼ tazza) di farina di segale*
  • 100 ml (6 cucchiai più 2 cucchiaini) di acqua tiepida
  • 3 cucchiai (42g) di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di miele (facoltativo)
  • ¼ cucchiaino di sale marino fino
  • 1 albume d’uovo
  • 1 lotto tutto miscela di condimento

Tutto miscela di condimento:

  • 2 cucchiai di semi di sesamo bianco
  • 2 cucchiaini di semi di sesamo nero
  • 4 cucchiaini di fiocchi di cipolla essiccata
  • 1 cucchiaio di aglio tritato secco
  • 2 cucchiaini di sale marino in scaglie
  • 1 cucchiaino di semi di nigella
  • 1 cucchiaino di semi di papavero
  • ½ cucchiaino di semi di cumino

Indicazioni:

  • In una ciotola, unire le farine, l’acqua, l’olio d’oliva, il miele e il sale. Mescolare per unire, impastare fino a quando l’impasto non si riunisce in una palla liscia. Se l’impasto risulta friabile aggiungete un po’ d’acqua per farlo amalgamare. Al contrario, se risulta appiccicoso, puoi aggiungere altra farina se necessario.
  • Avvolgere strettamente nella pellicola trasparente e conservare in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 24 ore.
  • In una ciotola, unire tutti i semi e le spezie e mescolare fino a incorporarli uniformemente (la miscela di condimento può essere preparata in anticipo e conservata in un barattolo o in un contenitore ermetico per alcuni mesi).
  • Posizionare le griglie nel 1/3 superiore e 1/3 inferiore del forno; preriscaldare a 350 gradi F. Foderare due teglie con carta da forno o tappetini in silicone.
  • Tagliare la pasta a metà; rimettetene una metà in frigo mentre stendete l’altra. Tagliare di nuovo l’impasto in 4 pezzi più piccoli.
  • Stendete ogni pezzo in un rettangolo oblungo. Puoi farlo con un mattarello su una superficie leggermente infarinata o usando un rullo per pasta per cracker super sottili. Mi piace stendere la mia pasta all’impostazione di spessore n. 6 (su 8). Se stai arrotolando a mano, arrotolalo il più sottile possibile.
  • Disporre due oblunghi di pasta uno accanto all’altro (non sovrapposti) su ogni teglia.
  • Sbattere l’albume con un cucchiaino di acqua fino a renderlo spumoso. Spennellare uno strato sottile sopra i cracker, quindi cospargere con uno strato generoso di condimento. Premere leggermente o passare con un mattarello per far aderire.
  • Cuocere per 10-14 minuti o fino a quando saranno leggermente dorati e croccanti, ruotando le teglie dall’alto verso il basso e dall’alto verso il basso durante la cottura. Tienili d’occhio e non lasciarli cuocere troppo; a differenza di altri condimenti, l’aglio è particolarmente incline all’amaro se cotto troppo.
  • Lascia raffreddare, quindi trasferisci i cracker su una gratella. Ripetere con l’impasto rimanente.
  • I cracker si conservano in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di una settimana.
  • *Mentre ho usato un mix di farine AP, integrale e di segale, puoi usare qualsiasi miscela che ti piace purché il peso totale della farina rimanga lo stesso. Ad esempio, se ometti la farina di segale, aggiungi invece altri 30 g di grano integrale.

    **Per convertire questa ricetta in cracker a lievitazione naturale, sostituire 100 g di farina e 100 g di acqua con 200 g di lievito madre maturo al 100% di idratazione.

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