martedì 19 Ottobre 2021

Brownies al cioccolato al latte e ganache al burro di arachidi

Amanti del cioccolato e del burro di arachidi: delizia! Questo è per te, con un ricco brownie al cioccolato al latte sormontato da strati di glassa cremosa al burro di arachidi e una lussuosa ganache al cioccolato.

Data la scelta tra torta al cioccolato o brownies, sceglierò il brownie ogni volta, soprattutto quando è carico e stratificato con più cioccolato e burro di arachidi dolce e salato come questo.

Di recente ho avuto l’impulso di rifare, ritestare e rifare la mia vecchia ricetta di brownie con uova e crema del lontano 2012. È un’ottima ricetta che vede sempre un po’ di impulso in questo periodo dell’anno, ma il le foto non gli rendono giustizia. Non sono orribili (a quel punto avevo quasi 5 anni di esperienza, se puoi crederci… amico, ho fatto questa cosa del blog per molto più tempo di quanto pensassi), ma sicuramente non sono dello stesso calibro di immagini che sono in grado di catturare ora. Volevo anche giocare con i rapporti di farcitura del brownie ed esplorare lo scambio del topping al cioccolato al latte con una ganache al cioccolato al latte liscia come la seta (in pratica, non riesco a lasciarlo abbastanza bene da solo).

Una combinazione di fattori, tra cui la luce scadente e i tagli tutt’altro che puliti (a causa della mia impazienza di farlo senza dubbio) non è riuscita a soddisfare il mio io perfezionista, e dopotutto non ho finito per rigirare la ricetta. Ma questo non vuol dire che non ci siamo comunque goduti il ​​bottino dell’impresa. Mentre Taylor si infilava in bocca i risultati del mio lotto di prova, ha osservato che la sua idea di un brownie perfetto sarebbe stata quella stessa base di brownie fondente, uno strato di burro di arachidi dolce e salato al posto del fondente e una ricca guarnizione di ganache .

Quindi l’ho fatto accadere.

Lo strato di burro di arachidi si è rivelato un po’ più cremoso di quanto immaginassi (stavo girando per qualcosa di simile a Reese), ma entrambi abbiamo deciso che era piuttosto delizioso, leggero e soffice e perfettamente burro di arachidi. L’accenno di sale, sia nello strato di brownie che nello strato di burro di arachidi, taglia magnificamente la ricchezza del cioccolato e amplifica anche i sapori.

Il brownie stesso è denso e soffice (proprio come piacciono a me), ancora di più se lo lasci raffreddare durante la notte (per quanto difficile possa essere, fidati di me quando dico che otterrai tagli dall’aspetto molto più pulito se aspetti fino al giorno dopo).

Ho usato un mix di cioccolatini, sia fondente che al latte sia nel brownie che nella ganache, poiché, mentre adoro un brownie al cioccolato ultra fondente, non potevo ignorare il fatto che il cioccolato al latte si abbina così bene al burro di arachidi. Volevo il meglio di entrambi i mondi.

Un mix di diverse varietà e percentuali di cioccolato dona ai brownies un sapore di cioccolato rotondo e multidimensionale, e un po’ di cioccolato al latte in ogni ganache la rende sempre più morbida. Mentre tecnicamente potresti usare tutto l’uno o l’altro, la miscela dei due è, credo, semplicemente la perfezione.

Evita di usare gocce di cioccolato se puoi; gli stabilizzanti necessari per farli mantenere la loro forma nei biscotti li rendono anche riluttanti a sciogliersi. Soprattutto per la ganache, avere un cioccolato che si scioglie uniformemente è fondamentale per ottenere quella consistenza perfettamente setosa della ganache (non posso dirti quanti lotti falliti di ganache unta e separata ho dovuto buttare via prima di rendermi conto che la qualità del cioccolato davvero importa).

Mi piace usare i callet di copertura al cioccolato (Callebaut, Cacao Barry e Valrhona sono tutti marchi da cercare), che sono un po’ a forma di scheggia ma sono fatti per essere sciolti. Anche se vengono in piccoli pezzi, li trito ancora più finemente. Soprattutto in una ganache a basso rapporto come questa, più piccoli sono i pezzi di cioccolato, più è probabile che si sciolgano completamente senza ulteriore calore. Detto questo, se hai mescolato la panna calda e vedi ancora pezzi di cioccolato non fuso, metti la ciotola su una piccola pentola di acqua bollente (come una doppia caldaia, essenzialmente) per dargli un po’ di calore in più per sciogliersi il cioccolato residuo. Mi piace usare una ciotola di metallo per questo motivo. Non metterla sul fuoco diretto o sicuramente spezzerai la tua ganache (se inizia a sembrare unta o separata, è rotta e, sfortunatamente, oltre il risparmio).

Poiché le parti superiori di questi brownies sono alla fine ricoperte, non mi preoccupo troppo di ottenere quella superficie perfettamente lucida, che normalmente ottengo sbattendo le uova e lo zucchero prima di aggiungere il cioccolato/burro fuso. Tuttavia, così facendo si aggiunge molta aria alla pastella, facendo lievitare un po’ i brownies nel forno e successivamente affondando di nuovo mentre si raffreddano, con il risultato di una topografia della superficie irregolare.

Per brownies glassati come questo, preferisco un brownie perfettamente piatto, il che significa lasciare l’aria fuori dall’equazione.

In realtà rende questi brownies ridicolmente facili, dal momento che non c’è un mixer e solo una casseruola richiesta (tutto può essere mescolato insieme nella stessa padella con solo una frusta e una spatola).

La parte superiore non sarà così lucida, ma la superficie uniforme è una base ideale per strati perfettamente definiti di brownie, burro di arachidi e ganache.

Vuoi conoscere il segreto per ottenere tagli super puliti sui tuoi brownies e barrette?

Avrai bisogno di tre cose: pazienza, un coltello grande e caldo e un tovagliolo di carta bagnato.

Se provi a tagliare questi brownies subito dopo aver versato la ganache, probabilmente non otterrai tagli netti.

Se provi a tagliare questi brownies con un coltello piccolo, seghettato o smussato, non otterrai tagli netti e se non pulisci quel coltello in mezzo, ogni taglio diventerà successivamente sempre più disordinato.

Invece, lascia che i tuoi brownies si raffreddino completamente. Almeno qualche ora, meglio la notte.

Puoi tagliare prima i bordi più disordinati dei brownies (goditi quei preziosi morsi come spuntino dello chef, te lo meriti!) Se vuoi quadrati più puliti e uniformi nel complesso.

Tiro anche fuori il mio righello e faccio dei segni sui bordi molto superiore e inferiore dei brownies, che posso quindi allineare per ogni fetta (questa parte è sempre così noiosa per me, la odio, ma necessaria se vuoi quadrati perfetti In realtà ho appena acquistato uno di questi tagliapasta espandibili, che in realtà non userò per tagliare i brownies, ma piuttosto renderà molto più semplice il passaggio per misurare i miei tagli).

Quindi, prendi un coltello grande e affilato e fallo scorrere sotto l’acqua calda per 30 secondi. Asciugalo tamponando, quindi esegui il primo taglio con un unico movimento verso il basso (non segare!) facendo scorrere il coltello verso l’esterno invece di sollevarlo di nuovo, se possibile. Pulisci il coltello con l’asciugamano bagnato prima di eseguire il taglio successivo (puoi anche passarlo di nuovo sott’acqua per pulirlo tra un taglio e l’altro e anche riscaldarlo).

Ecco. Tagli perfettamente puliti che mostrano gli strati perfettamente definiti di cioccolato e burro di arachidi che rendono questi brownies così sbalorditivi da vedere (non che le tue papille gustative se ne interessino, in definitiva, ma è vero che mangiamo prima di tutto con gli occhi).

E per quanto riguarda Taylor… è ancora un uomo di torta al cioccolato nel cuore, ma penso che questi possano averlo convinto che i brownies siano il trattamento migliore.

Brownies al cioccolato al latte con ganache al burro di arachidi

Tempo di cucinare: 25 minuti

Tempo totale: 2 ore

Un ricco brownie al cioccolato al latte sormontato da strati di glassa cremosa al burro di arachidi e una lussuosa ganache al cioccolato. Se riesci a sopportarlo, lascia raffreddare i brownies durante la notte per i tagli più puliti e la consistenza più morbida.

Ingredienti:

Per i Brownies:

  • 56 g di cioccolato fondente, tritato
  • 56 g di cioccolato al latte, tritato
  • 6 cucchiai (85 g) di burro non salato
  • 1/2 tazza (110 g) di zucchero di canna
  • 1/4 tazza (50 g) di zucchero semolato
  • 2 uova grandi, a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1/2 tazza (63 g) di farina per tutti gli usi
  • 2 cucchiai (14 g) di cacao amaro in polvere lavorato o olandese
  • 1/2 cucchiaino di sale marino fino

Per lo strato di burro di arachidi:

  • 6 cucchiai (85 g) di burro non salato, a temperatura ambiente
  • 1/2 tazza (140 g) di burro di arachidi cremoso, a temperatura ambiente
  • 3/4 tazza (90 g) di zucchero a velo, setacciato
  • pizzico di sale marino (o a piacere, leggermente di più se si utilizza burro di arachidi non salato)

Per lo strato di ganache:

  • 56 g di cioccolato fondente, tritato finemente
  • 56 g di cioccolato al latte, tritato finemente
  • ¼ tazza (60 g) di panna montata
  • 1 cucchiaino di sciroppo di mais

Indicazioni:

  • Preriscaldare il forno a 350ºF. Foderare il fondo e i lati di una teglia da 8x-8 pollici con carta da forno, lasciando una leggera sporgenza su due bordi.
  • Setacciare la farina, il cacao e il sale in una piccola ciotola e mettere da parte.
  • Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria o in una ciotola medio-grande posta sopra l’acqua bollente. Mescolare fino a che liscio, quindi togliere dal fuoco. Sbattere gli zuccheri e mescolare fino a quando non si è sciolto e il composto si è leggermente raffreddato.
  • Sbattere le uova e l’estratto di vaniglia. Cospargete il composto di farina sopra e incorporatelo al composto di cioccolato usando una grande spatola di gomma fino a incorporarlo appena. Versare nella padella preparata.
  • Infornare per 20-25 minuti o finché uno stuzzicadenti inserito nel mezzo non esce pulito. Trasferire la teglia su una gratella e lasciare raffreddare completamente.
  • Per il ripieno di burro di arachidi, crema di burro a velocità medio-alta; aggiungere il burro di arachidi e sbattere fino a che liscio e uniformemente incorporato. Aggiungere lo zucchero a velo, poco alla volta, sbattendo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Mescolare con sale a piacere. Spalmare sopra i brownies raffreddati. Mettere in frigorifero per almeno 1 ora o fino a quando non si sarà rassodato.
  • Per la ganache, mettete il cioccolato tritato e lo sciroppo di mais in una ciotola resistente al calore. Scaldare la panna in un pentolino a fuoco medio-basso fino a quando non inizia a sobbollire (attenzione a non farla scottare, questa piccola quantità di panna è facile da fare). Versare sul cioccolato tritato. Lasciare riposare per 30 secondi, quindi frullare delicatamente, partendo da piccoli cerchi concentrici al centro della ciotola e procedendo lentamente verso l’esterno man mano che il composto si emulsiona. Continuare a sbattere delicatamente fino a che liscio. Versare sopra lo strato di burro di arachidi, distribuendolo in uno strato uniforme (non lavorarlo troppo o inizierà a sollevare lo strato di burro di arachidi sottostante). Riportare in frigorifero e raffreddare fino a quando non si è rassodato, almeno 30 minuti o durante la notte se possibile (i brownies taglieranno il più pulito quando saranno raffreddati durante la notte).
  • Rimuovere i brownies dalla padella usando i bordi della carta da forno per sollevare l’intero blocco dalla padella. Tagliare in 16 quadrati uniformi (per i tagli più puliti, passare un grosso coltello affilato sotto l’acqua tiepida, asciugare tamponando e poi affettare con un unico movimento fluido, facendo scorrere la lama fuori dai brownies invece di sollevarla di nuovo. Risciacquare/pulire la lama dopo ogni taglio.) I brownies si conservano, refrigerati in un contenitore ermetico, fino a 5 giorni.
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