martedì 19 Ottobre 2021

Brothy Beans & Greens con pane grigliato

Con poco più di alcuni aromi e tempo (anche: timo), i fagioli secchi grigi diventano teneri e burrosi in un brodo riccamente aromatizzato, completo di verdure amare appassite e pane grigliato per completare il tutto.

I fagioli secchi sono un alimento base della dispensa, ma può richiedere un po’ di pratica per cucinarli correttamente! Questa ricetta di fagioli e verdure in brodo è il nostro metodo preferito, risultando in un ricco brodo di fagioli sorprendentemente pieno di sapore. Servire con fette di crostini di pane per un pasto perfetto!

Il 2020 è stato innegabilmente l’anno del fagiolo.

I fagioli secchi non erano qualcosa che cucinavamo con regolarità prima dell’anno scorso. Onestamente non avevamo idea di cosa stessimo facendo all’inizio, e i primi lotti lo riflettevano sicuramente (mmm fagioli croccanti).

Sorprendentemente, ora che abbiamo un po’ più di esperienza con loro, siamo rimasti piacevolmente sorpresi da quanto possa essere buono un piatto di fagioli ben cotto. Facilmente soddisfacente come un buon piatto di pasta, e significativamente più salutare.

Probabilmente abbiamo preparato questi fagioli e verdure in brodo, o qualcosa di simile, almeno una dozzina di volte nell’ultimo anno, e ogni volta risulta diverso. Quindi, alla fine, dopo aver gustato un’altra scodella di fagioli in brodo, abbiamo deciso di iniziare a scrivere le cose e mettere a punto i nostri aromi e le nostre aggiunte preferite in modo da poterlo condividere qui con voi.

La crosta di parmigiano qui è la chiave: i lotti che abbiamo fatto con essa sono notevolmente migliori di quelli senza, anche se sicuramente li abbiamo fatti così e ci siamo goduti comunque. Non lancerai mai più una crosta di parmigiano!

Questo è un ottimo modo per utilizzare tutte le verdure abbondanti della nostra Caney Fork Farm CSA, di cui non mancano le scorte. Sia il cavolo nero che i collari sono superbi in questa ricetta (dare ai cavoli un po’ più di tempo, il cavolo si ammorbidisce molto più velocemente).

Puoi anche cambiare facilmente gli aromi per adattarli a qualsiasi cosa tu abbia a portata di mano: cipolla invece di scalogno, diverse erbe fresche, altre aggiunte vegetariane come carote o sedano se ti piace questo genere di cose.

Di solito iniziamo con una base di brodo di pollo, anche se va bene anche acqua filtrata (il risultato è un po’ più chiaro nel colore e un po’ meno saporito). Anche usando solo acqua, rimarrai sorpreso dalla quantità di sapore che puoi estrarre da una semplice pentola di fagioli secchi.

Una delle parti frustranti della cottura dei fagioli secchi è l’assenza di tempi di cottura specifici in quasi tutte le ricette di fagioli. All’inizio non l’ho capito bene, ma una volta che abbiamo fatto alcuni lotti ho iniziato a capire. I fagioli secchi possono variare notevolmente nella quantità di tempo che impiegano per cucinare, a seconda di una serie di fattori tra cui la varietà, l’età (i fagioli più vecchi impiegheranno più tempo a cuocere) e il tempo di pre-ammollo.

Abbiamo fatto cuocere i lotti alla velocità di 45 minuti, mentre altre volte stiamo ancora andando a 2 ore (a quel punto di solito cediamo e iniziamo a mangiare i fagioli al dente – e i fagioli non dovrebbero davvero essere al dente ).

Qui abbiamo usato fagioli bianchi grandi, in particolare i fagioli bianchi grandi di Rancho Gordo. È interessante notare che i fagioli più piccoli a volte impiegano più tempo a cuocere, ma questi limas sono relativamente veloci (in anni di fagioli, cioè), impiegando solo circa 60-75 minuti per i fagioli pre-ammollati. Altri tipi di fagioli, come i fagioli rampicanti scarlatti neri e viola, e persino gli ingannevolmente piccoli fagioli cassoulet, possono facilmente richiedere fino a due ore.

Qualsiasi varietà di fagioli bianchi secchi ti darà uno splendido brodo giallo burroso, mentre i fagioli marroni e rossi più scuri risulteranno in qualcosa di un po’ più fangoso, ma non per questo meno delizioso. I fagioli neri, compresi gli splendidi fagioli vaquero macchiati di mucca, ti daranno un brodo drammatico, quasi violaceo.

Come fai a sapere quando i tuoi fagioli sono pronti?

Assaggia, assaggia, assaggia ancora! Probabilmente ti ci vorranno alcuni lotti per prenderci davvero la mano, ma una volta trovato quel punto debole, quando il fagiolo leggermente al dente si ammorbidisce in una perfezione burrosa per tutto il tempo, lo saprai. E una volta che lo sai, lo sai. Ma nel frattempo, fortunatamente anche i fagioli leggermente scotti, anche se potrebbero non tenere molto bene la loro forma, sono comunque perfettamente godibili.

Se riesci ancora a rilevare un centro leggermente più solido nel mezzo del tuo fagiolo, dagli altri 5 o 10 minuti e assaggia di nuovo.

Mettiamo sempre in ammollo i nostri fagioli, dando loro almeno 8-10 ore e spesso per tutta la notte. Aggiungi un po’ di bicarbonato di sodio al liquido di ammollo; l’ambiente alcalino aiuta le molecole di pectina a scomporre più rapidamente, risultando in un chicco più veloce e più uniformemente cotto. Abbiamo anche scoperto che, specialmente con i fagioli di Lima, il bicarbonato di sodio impedisce alle bucce di spaccarsi e spargersi durante il processo di cottura. Ci sono anche studi che hanno dimostrato che un po’ di bicarbonato di sodio può ridurre i composti che formano gas nei fagioli. Troooooooooooooooo!

Aggiungiamo anche un po’ di sale al liquido di ammollo, che so che è probabilmente controverso (c’è così tanto in giro sul non salare i fagioli fino alla fine della cottura), ma non abbiamo avuto problemi con questo e trovo che i risultati in un fagiolo più stagionato.

Mentre l’intera faccenda del sale potrebbe essere un po’ una favola da mogli, la cosa acida non lo è, quindi qualsiasi acido che vuoi aggiungere per insaporire e finire il brodo non dovrebbe essere aggiunto fino alla fine (ci piace una piccola spruzzata di aceto di sherry , ma anche il succo di limone è delizioso per ravvivare gli altri sapori).

Questa ricetta richiede 1 tazza o 1/2 libbra di fagioli secchi e renderà 4 porzioni generose o 6 porzioni più piccole con una o due fette di pane ciascuna. Saresti sorpreso di quanto siano pieni questi fagioli!

Detto questo, puoi anche raddoppiarlo e cuocere un chilo intero di fagioli se lo desideri, gli avanzi sono ottimi riscaldati e si conservano facilmente per almeno qualche giorno (non abbiamo provato a congelare questi fagioli però, non sono sicuro di come influirebbero la consistenza dei fagioli, ma se la provi facci sapere come funziona!)

Fagioli in brodo e verdure con pane grigliato

Tempo di preparazione: 8 ore

Tempo di cucinare: 1-2 ore

Tempo totale: 10 ore

I fagioli secchi sono un alimento base della dispensa, ma può richiedere un po’ di pratica per cucinarli correttamente! Questa ricetta di fagioli e verdure in brodo è il nostro metodo preferito, risultando in un ricco brodo di fagioli sorprendentemente pieno di sapore. Servire con fette di crostini di pane per un pasto perfetto!

Ingredienti:

  • 1 tazza (8 once) di fagioli secchi come il lima bianco
  • 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale kosher
  • 4 tazze di brodo di pollo
  • 2 tazze di acqua filtrata, o più se necessario
  • 1 scalogno, sbucciato e tagliato a metà
  • 5 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
  • 1-2 peperoncini interi secchi
  • 2 foglie di alloro fresche o 1 secca
  • 1-2 rametti di timo fresco
  • 1 crosta di parmigiano, un pezzo di circa 4 pollici
  • 3 fili di zafferano (facoltativo)
  • 3 cucchiai di olio d’oliva, più altro per servire
  • 1 mazzetto di cavoli o cavoli, i gambi grandi rimossi e tagliati in pezzi da 2 pollici
  • sale, qb
  • 1 cucchiaino di aceto di sherry

Per il pane alla griglia:

  • pane croccante a fette
  • spicchi d’aglio sbucciati
  • olio d’oliva, per spennellare

Indicazioni:

  • Raccogli i fagioli per rimuovere eventuali detriti o ciottoli; sciacquare bene. Mettere in un contenitore o barattolo da un litro insieme a bicarbonato di sodio e sale. Coprire con acqua filtrata almeno il doppio (i chicchi si allargheranno notevolmente). Coprire e conservare in frigorifero almeno 8 ore o durante la notte.
  • Scolare e sciacquare i fagioli, quindi metterli in una pentola da 4 o 5 litri o in un forno olandese. Aggiungere il brodo di pollo e l’acqua (il liquido dovrebbe coprire i fagioli di almeno un pollice o due). Aggiungere le metà dello scalogno, gli spicchi d’aglio, i peperoncini secchi, l’alloro, il timo e la scorza di parmigiano e, se utilizzato, lo zafferano. Condisci con qualche filo abbondante di olio d’oliva, quindi metti a fuoco medio-alto.
  • Portare i fagioli a bollore. Ridurre leggermente il fuoco e coprire parzialmente. Continuare a cuocere a fuoco lento (non far bollire troppo vigorosamente), mescolando di tanto in tanto, finché i fagioli non saranno teneri e cotti in modo uniforme. A seconda del tipo di fagioli che stai cucinando, di quanti anni hanno e di quanto tempo sono rimasti in ammollo, questo può richiedere da 45 minuti a 2 ore. Se in qualsiasi momento i tuoi fagioli sembrano essere a corto di acqua, aggiungine un po’ di più se necessario.
  • Quando i fagioli sono quasi completamente cotti, eliminate l’alloro, il timo, i peperoncini e la buccia di parmigiano (se li trovate, a volte si sciolgono del tutto). Aggiungere le verdure e continuare a cuocere fino a quando non sono appassite. Togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto. Assaggiate, poi aggiustate di sale e pepe a piacere.
  • Per il pane grigliato, strofinare gli spicchi d’aglio crudo sulla superficie del pane. Spennellare con olio d’oliva. Preriscaldare una griglia a fuoco medio alto. Metti le fette di pane nella padella, quindi metti un’altra padella leggera o una ciotola di metallo sopra per appesantirle delicatamente (questo creerà dei bei segni di griglia). Cuocere per 1 o 2 minuti per lato o fino a quando i segni della griglia sono marrone scuro e tostati. Girare e cuocere allo stesso modo anche il secondo lato. Cospargere con sale in scaglie per finire.
  • Servire i fagioli caldi, conditi con un filo d’olio d’oliva e una spolverata di sale in scaglie, con del pane grigliato a parte. Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni e riscaldati sul fornello.
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