venerdì 21 Gennaio 2022

Biscotti sandwich al cioccolato e lamponi | Amore e olio d’oliva

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Parlando di decadenza, questi biscotti sandwich brownie sono semplicemente svenuti, con un duo di ripieni racchiusi tra due biscotti ricchi e simili a brownie. Sono in parte biscotto, in parte brownie, in parte tartufo al cioccolato… e del tutto deliziosi.

I biscotti stessi sono morbidi, gommosi e innegabilmente morbidi, con un ripieno di ganache al cioccolato liscio come la seta e un nucleo nascosto di marmellata di lamponi. L’acidità del lampone controbilancia perfettamente la ricchezza del ripieno di ganache al cioccolato, dando vita a un indimenticabile biscotto sandwich che devi assaggiare per credere.

Accendi i forni, la stagione dei biscotti è alle porte!

Quando stavo sviluppando i miei biscotti Cosmic brownie ripieni, ricordo di aver pensato che i biscotti morbidi e piatti al cioccolato (senza ripieno) sarebbero stati perfetti per i biscotti sandwich, archiviando il pensiero per dopo.

La ricetta stessa è quasi identica, solo più piccola e con il ripieno inserito tra i biscotti anziché cotto all’interno. Ho aggiunto anche un pizzico di espresso alla base dei biscotti per intensificare ulteriormente il sapore del cioccolato.

I biscotti più piccoli non si spalmano tanto quanto le versioni ripiene (sarei stato bene se fossero usciti un pochino più sottili), ma il biscotto è così perfettamente ricco e soffice che non volevo davvero pasticciare con esso.

I morbidi e gommosi biscotti al cioccolato vengono poi inseriti in una ricca ganache al cioccolato (con una spruzzata di liquore al lampone nero Chambord per classificarlo un po’, ovviamente totalmente facoltativo) e un cuore di marmellata di lamponi che si abbina perfettamente il ricco cioccolato degli altri componenti.

Per biscotti sandwich perfetti, consiglio vivamente di utilizzare una sac a poche. Mentre puoi farcire il ripieno di ganache nel mezzo di due biscotti appena sfornati, è molto difficile ottenere quel perfetto “cuore” di lampone con un cucchiaio.

Ho usato una sac à poche usa e getta dotata di una punta rotonda da 1/2 pollice, infilando un anello di ganache attorno a ciascun biscotto (non andare fino ai bordi, poiché si spremerà un po’ quando si mette la parte superiore ).

La marmellata può essere facilmente versata nel mezzo o anche convogliata (qui ho usato una punta rotonda da 1/4 di pollice per un maggiore controllo).

Se volessi saltare il ripieno di marmellata e fare solo la ganache, potrei consigliare di fare 1 1/2 volte le proporzioni di ganache elencate per essere sicuro di avere abbastanza ripieno per tutte e 2 le dozzine di panini.

Mentre adoro il contrasto tra il ricco cioccolato fondente e la crostata di lamponi, questa ricetta è matura per l’adattamento. Sostituisci quel cuore di marmellata di lamponi con caramello salato o dulce de leche, Nutella o persino crema di pistacchio (in pratica, tutto ciò che useresti per un biscotto con l’impronta digitale può essere usato anche qui). Oppure, tieni il lampone e sostituisci la ganache con il burro di arachidi e avrai un bel panino PB&J al brownie.

Penso anche che un ripieno di ganache al caramello sarebbe fantastico qui: è come un ibrido caramello e ganache in uno che è fuori dal mondo (in pratica si sostituisce la panna calda in una normale ganache con caramello salato appena fatto. Sì , è incredibile come sembra.) Puoi usare la ricetta dei miei tartufi con ganache al caramello. Non utilizzerai l’intero lotto per i biscotti sandwich, anche se qualunque cosa sia rimasta puoi semplicemente convogliare in ciuffi, raffreddare per un po’ di più, quindi gettare nel cacao in polvere e voilà … (quasi) tartufi istantanei.

La ganache avrà bisogno di circa 45-60 minuti a temperatura ambiente fresca prima che raggiunga una consistenza pipeable, anche se puoi refrigerarla per accelerare un po’ il processo, basta mescolarla delicatamente ogni 5 o 10 minuti per assicurarti che si raffreddi in modo uniforme. Ti consiglio di iniziare la ganache mentre i biscotti sono in forno.

Una volta che la ganache si è raffreddata alla consistenza del burro di arachidi, trasferiscila nella sac a poche e fai un biscotto di prova. Se ti sembra ancora un po’ liquido, ruota l’estremità della sac à poche per evitare che si esaurisca (o se hai uno di quei bei tappi in silicone che funzionano a meraviglia) e metti l’intera sacca in frigo per qualche minuti in più.

Una volta che sono stati inseriti, i biscotti dovranno raffreddarsi un po’ più a lungo per solidificarsi completamente (altrimenti i biscotti potrebbero scivolare).

A temperatura ambiente fresca questi biscotti possono essere lasciati fuori per alcune ore, anche se dovrebbero essere refrigerati se conservati durante la notte.

I biscotti brownie in generale si gustano sicuramente al meglio entro pochi giorni dalla cottura, tuttavia si conservano, refrigerati in un contenitore ermetico, fino a 5 giorni se necessario (anche se dubito fortemente che dureranno così a lungo!)

Se vuoi congelarli per dopo, ti consiglio di congelare le palline di pasta non cotte che non prevedi di usare subito, quindi inforna e riempi i biscotti prima di servire (personalmente non amo la ganache congelata, preferisco quella parte sia fresca).

Biscotti sandwich al cioccolato e lamponi

Tempo di cucinare: 8 minuti

Tempo totale: 2 ore

Biscotti brownie ricchi e gommosi con un ripieno di ganache al cioccolato e un cuore di marmellata di lamponi. Puoi iniziare a preparare la ganache mentre i biscotti cuociono, poiché ci vorranno 30-45 minuti per raffreddarsi fino a raggiungere una consistenza da pipa.

Ingredienti:

Per i biscotti:

  • 2 tazze (250 g) di farina per tutti gli usi
  • 6 cucchiai (40 g) di cacao in polvere con lavorazione olandese
  • 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
  • 1/2 cucchiaino di sale kosher
  • ¼ cucchiaino di caffè espresso in polvere istantaneo
  • 110 g di cioccolato agrodolce di buona qualità (60-70%), tritato finemente
  • tazza (1½ bastoncini/170 g) di burro non salato, a temperatura ambiente
  • 1 tazza (220 g) di zucchero di canna confezionato
  • ½ tazza (100 g) di zucchero semolato
  • 2 uova grandi, a temperatura ambiente
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Da riempire:

  • 4 once (113 g) di cioccolato di buona qualità (io ho usato un mix di 35% di latte e 76% di cioccolato agrodolce), tritato finemente
  • ½ tazza (118 ml) di panna liquida
  • 2 cucchiaini di Chambord o altro liquore al gusto di lampone (facoltativo)
  • tazza di marmellata di lamponi

Indicazioni:

  • Per fare la pasta biscotto, sbatti insieme la farina, il cacao in polvere, il bicarbonato e il sale in una ciotola e metti da parte.
  • Sciogliere delicatamente il cioccolato a bagnomaria o nel microonde (usare il 50% di potenza in incrementi di 20 secondi) fino a quando non si è appena sciolto. Mettere da parte a raffreddare leggermente.
  • Mettere il burro e gli zuccheri nella ciotola della planetaria munita di gancio a foglia. Sbattere a velocità medio-alta fino a quando non diventa leggero e un po’ spumoso, circa 2 o 3 minuti.
  • Ridurre la velocità del mixer al minimo e aggiungere le uova, una alla volta, mescolando finché ogni uovo non sarà completamente incorporato prima di aggiungere il successivo. Raschiare la frusta e le pareti della ciotola, quindi aumentare la velocità a una velocità medio-alta per 30 secondi fino a quando il colore non si schiarisce leggermente. Mescolare la vaniglia.
  • Versare il cioccolato tiepido raffreddato e mescolare a bassa velocità, raschiando bene i lati e il fondo della ciotola, fino a ottenere una pastella di colore uniforme. Aggiungere gli ingredienti secchi e impastare a bassa velocità fino a incorporarli appena.
  • Stendete uno strato di pellicola trasparente sulla superficie dell’impasto. Refrigerare per 20-30 minuti o finché non è abbastanza solido da poter essere lavorato.
  • Nel frattempo, preriscaldare il forno a 350 gradi F. Foderare due teglie con carta da forno.
  • Raccogliere dei pezzi di impasto usando una piccola paletta per biscotti (circa 20 g, o 1 cucchiaio di impasto per biscotto). Appiattire leggermente le palline di pasta a forma di disco (questo lo aiuterà a distribuirsi più uniformemente). Lascia 2-3 pollici di spazio tra i biscotti in quanto si allargheranno un po’.
  • Infornare per circa 8 minuti o finché la superficie non sarà gonfia e non più lucida.
  • Sfornare e ruotare immediatamente un tagliabiscotti rotondo (leggermente più grande del diametro del biscotto) attorno a ciascun biscotto ancora morbido per infilare i bordi ruvidi e perfezionare la forma circolare. Lasciare raffreddare su fogli per 10 minuti, quindi trasferire su una gratella per raffreddare completamente. Ripeti con l’impasto rimanente (dovresti ottenere circa 44 biscotti individuali).
  • Per fare la ganache, (puoi iniziare mentre i biscotti cuociono poiché ci vorrà un po’ di tempo per raffreddarsi), metti il ​​cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore. Scaldare la panna in un pentolino finché non inizia a bollire sui bordi (non farla bollire). Versare sul cioccolato tritato. Lasciare riposare per 30 secondi quindi frullare lentamente, lavorando dal centro verso l’esterno in cerchi concentrici fino a formare un’emulsione. Continuare a sbattere delicatamente fino a quando la panna non sarà completamente incorporata e il cioccolato si sarà sciolto. Frullare a Chambord.
  • Lascia raffreddare, sbattendo delicatamente ogni 10 minuti circa, fino a quando la ganache non si sarà addensata alla consistenza del burro di arachidi. Ci vorranno circa 45 minuti a temperatura ambiente fresca, oppure puoi refrigerare (sbattendo delicatamente ogni 5-10 minuti per assicurarti che si raffreddi in modo uniforme) per accelerarlo un po’. Trasferire in una sac a poche munita di punta tonda da 1/2 pollice. Trasferisci la marmellata di lamponi in un’altra sac a poche con una punta rotonda da 1/4 di pollice (puoi anche versare la marmellata al centro).
  • Accoppia i biscotti in dimensioni corrispondenti e disponili su una teglia con un biscotto in ogni coppia capovolto. Distribuire un anello di ganache sulla parte inferiore piatta di metà dei biscotti. Riempire il centro dell’anello con un cucchiaino o poco più di marmellata di lamponi. Premi leggermente un secondo biscotto sopra (non premere troppo forte o il ripieno si spremerà). Conservare in frigorifero fino a quando non è completamente rappreso e pronto per essere servito.
  • I biscotti si conservano, refrigerati in un contenitore ermetico, fino a una settimana.
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