sabato 22 Gennaio 2022

Amaretto Amaretti Thumbprint Cookies | Amore e olio d’oliva

Non lo sai, i miei sempre popolari amaretti morbidi funzionano sorprendentemente bene sotto forma di impronte digitali, ripieni di marmellata di amaretti o ganache al cioccolato.

I biscotti agli amaretti sono i preferiti dai lettori per un motivo: questi biscotti alle mandorle morbidi e gommosi sono incredibilmente facili e sempre così versatili, per non parlare del fatto che sono naturalmente privi di glutine! Questa divertente versione con impronta digitale può essere riempita con qualsiasi cosa e costituisce un’aggiunta perfetta al tuo piatto per biscotti delle vacanze.

Non ne avete mai abbastanza dei miei amaretti morbidi o amaretti morbidi. Voglio dire, non avrei 11 variazioni negli archivi se non l’avessi fatto.

Voglio dire, parliamo di una ricetta versatile… finora abbiamo provato tutti i tipi di gusti, dal cioccolato all’ube, scambiato la farina di mandorle con pistacchio e nocciola, mescolato con granelli, li abbiamo resi vegani e li abbiamo anche farciti.

Ma la domanda oggi è… avranno l’impronta digitale?

Ero ottimista che l’avrebbero fatto, considerando che di solito mantengono la loro forma abbastanza bene durante la cottura.

L’unico potenziale problema che potevo prevedere erano le crepe, che di solito incoraggio nelle versioni normali (le crepe sono ciò che rende questi biscotti così sbalorditivi per cominciare!) Ma temevo che le crepe sarebbero state troppo grandi e il ripieno sarebbe trasudato.

Tuttavia, sono rimasto piacevolmente sorpreso dal modo in cui si sono trasformati in impronte digitali (non tutte le ricette di biscotti possono vantare una tale versatilità, lo sai).

Il cracking è ancora un problema, ma è gestibile con una tecnica leggermente diversa da quella a cui potresti essere abituato per altre ricette di biscotti con identificazione personale. Fondamentalmente, devi solo essere molto delicato quando stai modellando le impronte digitali per non lasciare che le crepe diventino troppo grandi, soprattutto se opti per un riempimento più largo.

La versione con impronta digitale cuoce più velocemente dei biscotti originali (dagli qualche minuto in più se vuoi un po’ di croccantezza sul fondo), e consiglio comunque di usare due fogli di biscotti impilati per evitare che il fondo si dori troppo velocemente.

Ho anche aggiunto una spruzzata di liquore all’amaretto ai biscotti al posto del tipico estratto di mandorle (perché gli amaretti all’amaretto suonano dannatamente divertenti). Poiché l’amaretto è un liquore molto dolce, ho ridotto leggermente lo zucchero per compensare (anche se non consiglio di ridurlo ulteriormente, poiché lo zucchero è ciò che rende il biscotto così deliziosamente morbido e gommoso).

Modellare le impronte digitali

Nel corso degli anni ho realizzato molti cookie per l’identificazione personale, ma questi sono un po’ diversi.

Mentre in genere uso il fondo di un cucchiaio dosatore da mezzo cucchiaino circolare (anziché ovale) per modellare le mie impronte digitali, in questo caso ho scoperto che ha prodotto troppe grandi crepe sui lati dei biscotti.

Così invece, dopo aver fatto rotolare la pallina nello zucchero, ho appiattito leggermente la pallina tra i palmi. Quindi, ho usato la punta del mio dito per creare una rientranza più piccola e più definita nel mezzo (quindi immagino che questi siano tecnicamente biscotti con impronte digitali anziché impronte digitali?). Anche il fondo arrotondato di un cucchiaio di legno funzionerebbe qui. Qualunque sia lo strumento che usi, vai piano e sii gentile! Quello che stai cercando idealmente sono molte piccole crepe sottili attorno ai bordi del biscotto, al contrario di alcune più grandi.

Non devi preoccuparti troppo della forma della rientranza che entra nel forno, poiché definirai ulteriormente il cratere una volta che i biscotti saranno usciti dal forno.

Quando il biscotto esce dal forno, ti consigliamo di prendere il misurino rotondo e premere delicatamente nella rientranza mentre i biscotti sono ancora caldi (non puoi usare le dita qui perché i biscotti appena sfornati sono caldi caldo. Un melone baller, o anche qualcosa come una biglia di medie dimensioni, funzionerebbe anche qui). Poiché i biscotti si gonfiano leggermente durante la cottura, questo passaggio aiuta a ridefinire la forma dell’impronta digitale in modo da avere spazio per più ripieno.

Il ripieno è reciproco

Mi piace pensare a questi come un biscotto Scegli la tua avventura … inizia con la ricetta di base, quindi riempila con tutto ciò che il tuo cuore desidera.

Inizialmente ho provato a fare una sorta di ripieno di crema all’amaretto (pensa a una sorta di ripieno di crema di liquore al tartufo), ma il risultato è stato del tutto troppo dolce. Forse avrebbe funzionato con un biscotto di pasta frolla, ma i biscotti agli amaretti sono piuttosto dolci per cominciare, quindi il ripieno a base di zucchero a velo era del tutto travolgente.

Invece, ho optato per una varietà di ripieni all’amaretto, tra cui marmellata di lamponi e albicocche e ganache al cioccolato. La ganache all’amaretto è probabilmente la mia preferita, il cioccolato extra fondente fa da contrappunto perfetto al dolce biscotto alle mandorle. Inoltre, anche le marmellate sono dannatamente buone (lampone+mandorla e albicocca+mandorla sono abbinamenti classici per un motivo).

Per i biscotti ripieni di marmellata ho unito alla marmellata uno o due cucchiaini di liquore all’amaretto per esaltarne il sapore. La mia marmellata di lamponi era notevolmente più densa dell’albicocca, e anche con il liquore aggiunto era abbastanza densa da mantenere la sua forma all’interno dell’impronta del pollice.

L’albicocca, invece, era molto più liquida, anche dopo averla addensata un po’ con dell’amido di mais. Puoi vedere la differenza nelle foto, l’albicocca più sottile non è così vivace, infatti ero un po’ preoccupato che la marmellata di albicocche calda iniziasse a trasudare dalle crepe. Fortunatamente ha resistito abbastanza, ma preferisco ancora l’aspetto del lampone più denso.

So che spesso è difficile dire la consistenza di una marmellata finché non la apri, ma se puoi scegliere, cerca una marmellata a basso contenuto di zucchero o naturalmente zuccherata, poiché quel tipo di marmellata è spesso più densa a causa della pectina aggiunta, rispetto a marmellate e conserve più tradizionali che in genere hanno una consistenza più morbida.

Tutte le mie ricette di marmellata fatte in casa che utilizzano la pectina di Pomona (dal momento che sono ricette a basso contenuto di zucchero e la consistenza è tipicamente dal lato più spesso) funzionerebbe magnificamente in questi biscotti!

L’unica differenza nelle impronte digitali ripiene di marmellata rispetto a quelle ripiene di ganache è che la marmellata deve cuocere con i biscotti per alcuni minuti (questo aiuta la marmellata a “fissarsi” e a fondersi meglio con il biscotto). La ganache viene aggiunta dopo che i biscotti sono stati cotti e leggermente raffreddati.

Per le impronte digitali piene di marmellata: estrarre i biscotti circa 5 minuti prima che siano completamente cotti. Mentre sono ancora calde, usa il fondo tondo di un cucchiaio dosatore da 1/2 cucchiaino (va bene anche qualcosa come un melone baller o anche una biglia). Quindi versate al centro di ogni biscotto piccole cucchiaiate di marmellata. Rimettete in forno per 4-5 minuti, poi togliete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.

Per le impronte digitali ripiene di ganache: cuocere i biscotti fino in fondo. Togli dal forno e usa il misurino/marmo/ecc per ridefinire la rientranza. Fate raffreddare leggermente, poi potete farcire i biscotti tiepidi con la vostra ganache.

Se ti ritrovi con crepe molto grandi nei tuoi biscotti o se i tuoi biscotti si diffondono più del previsto, non disperare! Invece, consiglio di usare un ripieno più spesso, magari lasciando riposare la ganache un po’ più a lungo e poi spruzzare piccoli baci di ganache al centro dei biscotti (il ripieno più spesso non rischia di fuoriuscire dai lati). Qualcosa come una crema al burro funzionerebbe allo stesso modo anche qui.

Congelamento e conservazione

Questi biscotti sono un po’ più difficili da conservare e trasportare rispetto agli amaretti tradizionali, in quanto i ripieni non sono completamente solidi e quindi i biscotti non devono essere impilati. Consiglio di conservarli in un unico strato in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente o in frigorifero se preferite.

Mentre gli amaretti originali sono ottimi congelati (congelare le palline di pasta arrotolate e ricoperte di zucchero, quindi puoi cuocerle al bisogno direttamente dal congelatore!) queste impronte digitali richiedono un po ‘più di pianificazione: ti consigliamo di arrotolare e modellare prima le impronte digitali iniziali, quindi si blocca. Quando sei pronto per infornare, è allora che ti occuperai dei ripieni. Non consiglio di congelare i biscotti completamente sfornati e farciti.

Amaretto Amaretti Thumbprints

Tempo di cucinare: 25 minuti

Tempo totale: 1 ora

Ingredienti:

  • 200 g di farina di mandorle o mandorle macinate molto finemente, setacciate
  • 150 g di zucchero semolato
  • un pizzico di sale marino fino
  • 2 albumi grandi (circa 65 grammi)
  • 1/4 cucchiaino di succo di limone
  • 2 cucchiaini di liquore all’amaretto (facoltativo, se omettete, sostituitelo con 1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle)
  • zucchero a velo, quanto basta

Ripieno di marmellata:

  • Marmellata da 1/3 di tazza (3 once/85 g) a scelta, idealmente sul lato più spesso
  • 2 cucchiaini di liquore all’amaretto

Farcitura Ganache:

  • 2 once (57 g) di cioccolato fondente o agrodolce, tritato molto finemente
  • 1/4 tazza di panna pesante
  • 1 cucchiaino di liquore all’amaretto

Indicazioni:

  • Preriscaldare il forno a 300 gradi F. Impilare due fogli di biscotti uguali, pesanti, di colore da chiaro a medio uno dentro l’altro (impilare due fogli di biscotti insieme evita che il fondo dei biscotti diventi troppo marrone). Allineare con carta pergamena.
  • In una grande ciotola, sbatti insieme la farina di mandorle, lo zucchero e il sale fino a incorporarli uniformemente.
  • In una terrina o nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, montate a neve gli albumi e il succo di limone fino a quando non avranno una consistenza morbida.
  • Unire gli albumi montati e il liquore all’amaretto agli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso, impastando con le mani se necessario. Non c’è bisogno di essere gentili qui, non stiamo facendo macarons.
  • Spolverare leggermente le mani con zucchero a velo. Usa una piccola paletta per biscotti per dividere l’impasto in palline da 1 pollice. Formare una palla liscia, quindi passare nello zucchero a velo. Appiattire leggermente la palla tra i palmi delle mani, quindi posizionarla su una teglia preparata. Usando la punta del dito o l’estremità inferiore di un cucchiaio di legno, premere delicatamente una rientranza al centro del biscotto. Idealmente, stai cercando un mucchio di crepe piccole e sottili attorno ai bordi dei biscotti anziché alcune crepe più grandi. Ripeti con l’impasto rimanente, lasciando 1 pollice di spazio tra i biscotti.
  • Cuocere per 25-28 minuti fino a quando il fondo è appena dorato (se NON si utilizzano fogli di biscotti doppi i biscotti si doreranno molto più velocemente e probabilmente avranno bisogno di meno tempo, quindi osservali attentamente).
  • Mentre i biscotti cuociono, preparate il ripieno. Per il ripieno di marmellata, sbattere insieme la marmellata e l’amaretto in un piattino. Per la ganache, mettere il cioccolato tritato in una piccola ciotola resistente al calore. Scaldare la panna in un pentolino finché non inizia a bollire sui bordi (non farla bollire). Versare sul cioccolato tritato e lasciare riposare per 30 secondi. Fissando il centro, frullare lentamente, lavorando a cerchi concentrici, fino a quando il cioccolato non si sarà sciolto e la ganache sarà liscia. Aggiungere l’amaretto e frullare fino ad amalgamare. Lasciare raffreddare fino a quando non si addensa leggermente, ma ancora fluido.
  • Per le impronte digitali piene di marmellata: estrarre i biscotti circa 5 minuti prima che siano completamente cotti. Mentre sono ancora calde, usa il fondo tondo di un cucchiaio dosatore da 1/2 cucchiaino (va bene anche qualcosa come un melone baller o anche una biglia). Quindi versate al centro di ogni biscotto piccole cucchiaiate di marmellata. Rimettete in forno per 4-5 minuti, poi togliete dal forno e lasciate raffreddare su una gratella.
  • Per le impronte digitali ripiene di ganache: cuocere i biscotti fino in fondo. Togli dal forno e usa il misurino/marmo/ecc per ridefinire la rientranza. Fate raffreddare leggermente, poi potete farcire i biscotti tiepidi con la vostra ganache.
  • I biscotti si conservano a temperatura ambiente in un unico strato in un contenitore ermetico per un massimo di 5 giorni.
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