martedì 19 Ottobre 2021

Amaretti Ripieni Di Ciliegie | Amore e olio d’oliva

Questi biscotti morbidi e gommosi, simili al marzapane, sono ripieni di deliziose amarene per una dolce sorpresa.

Ciliegia e mandorla sono una combinazione di sapori davvero deliziosa, che rende le amarene scure il ripieno perfetto per questi morbidi amaretti italiani.

Ultimamente sono stato… beh, languido. Come avrete notato benissimo dal fatto che le nuove ricette sono state meno che abbondanti da queste parti. (Riesci a credere che c’era un tempo in cui pubblicavo 3 volte a settimana? Negli ultimi anni pensavo che mi sarei alleviato facendone due. Ma ultimamente… beh, se riesco a farne uno a settimana è un successo. 2 o 3 un mese sta diventando la nuova normalità.)

Non è che non sono ispirato. In realtà ho dozzine di idee per nuove ricette nella mia bozza di calendario, ma nessuna motivazione reale per mettere giù il mio ultimo libro e fare qualcosa.

Dopo che l’ennesimo fallimento della ricetta ha annullato il mio slancio e sconfitto la mia motivazione, lasciandomi senza nulla da pubblicare per un’altra settimana… Sapevo di aver bisogno di qualcosa di veloce e diretto che avrebbe funzionato al primo tentativo, uno che non avesse bisogno di ore di preparazione o pianificazione o ingredienti fantasiosi.

È una sorpresa che ho finito per fare un’altra varietà del mio biscotto preferito: gli amaretti (sono anche uno dei tuoi preferiti, reso evidente dal fatto che almeno alcuni dei gusti che tipicamente si aggirano tra i primi 10 in un dato tempo). Questa volta con dentro una ciliegia farcita.

Dimmi però… a che punto sono obbligato per legge a rinominare questo blog Love & Amaretti? Quando le ricette agli amaretti sono più numerose di quelle all’olio d’oliva? Perché a questo punto l’ho fatta insaporire e roteare e farcire. Cosa c’è dopo, amaretti in sandwich o con impronte digitali o super-dimensioni e stratificati in una torta? (In realtà, adoro quell’idea.)

Se stare al passo con un programma di pubblicazione regolare significa variazioni illimitate di amaretti e torta al caffè al posto di nuove ricette, mi sta bene. Qualunque cosa serva per tirarmi fuori da questo funk e tornare all’oscillazione delle cose.

Ciliegia e mandorla vanno insieme come cioccolato e burro di arachidi o burro di arachidi e gelatina. È una combinazione di sapori che ho usato prima e di cui non ne ho mai abbastanza. Quindi sembrava una scelta ovvia per una nuova variazione di sapore di amaretti. Sembra anche che appartenga: amarena amaretti.

Lo sapevate… le mandorle sono in realtà frutti botanicamente imparentati con altre drupacee, tra cui pesche, albicocche e, più lontanamente, ciliegie. Questa relazione è probabilmente il motivo per cui i due sapori stanno così bene insieme!

I biscotti stessi, come i classici amaretti morbidi (o amaretti morbidi), sono morbidi all’interno e gommosi all’esterno, con un piacevole rivestimento di zucchero a velo e un esterno craquelé.

Ho notato con altri biscotti ripieni che il ripieno in realtà serve a mantenere i biscotti freschi e morbidi per un periodo di tempo più lungo, e questo è certamente il caso qui: le ciliegie succose funzionano più o meno allo stesso modo di quei piccoli orsetti di zucchero di canna che immergi e usi per mantenere morbido lo zucchero di canna, infondendo al biscotto l’umidità dall’interno.

Cosa sono le amarene?

Le amarene sono una varietà italiana di amarena nera, ricca di sapore e di colore scuro (rispetto alle amarene coltivate negli Stati Uniti che sono di colore rosso vivo).

La varietà Amarena è stata sviluppata da Gennaro Fabbri all’inizio del 1900 a Bologna, in Italia. Lui e sua moglie hanno iniziato a conservare le ciliegie amare e scure in uno sciroppo di zucchero e a venderle in barattoli di ceramica dipinti di blu e bianco.

Potete comprare ancora oggi le amarene a marchio Fabbri, che è quello che ho usato qui. Potresti aver sentito parlare delle ciliegie Luxardo, vere ciliegie al maraschino che vengono conservate sia con zucchero che con liquore al maraschino (da non confondere con le ciliegie al maraschino rosso vivo, coloranti e ripiene di sciroppo di mais che trovi sulle tue coppe gelato). Luxardo è probabilmente i più facili da trovare di questi tempi, almeno negli Stati Uniti, dove la loro popolarità è salita alle stelle negli ultimi anni, ma non sono esattamente economici. Tecnicamente potresti farcire questi biscotti anche con le ciliegie al maraschino rosso vivo, anche se il gusto è più dolce artificialmente e non così intensamente ciliegia, sono sicuramente più convenienti delle importazioni più costose.

Altri marchi da cercare includono Toschii e persino Trader Joe’s ha le sue amarene a prezzi molto ragionevoli, anche se pensavo che avessero un sapore troppo simile al Tylenol alla ciliegia per i miei gusti. Un certo numero di piccoli artigiani hanno anche iniziato a vendere ciliegie conservate, sia all’amarena che al maraschino, da servire come guarnizione di cocktail, che potresti usare anche qui.

La farcitura dei biscotti è una tecnica che ho già dimostrato numerose volte. L’impasto degli amaretti può essere appiccicoso, quindi consiglio di spolverare mani e dita generosamente con zucchero a velo tutte le volte che è necessario.

Dividere a metà ogni pallina di impasto, appiattire leggermente, posizionare una ciliegia al centro, quindi ricoprire con l’altra metà, formando una palla liscia e sigillata attorno al ripieno. Poi rotolare nello zucchero a velo e disporre su teglie.

Per questi biscotti ho aggiunto anche 1 cucchiaino di liquore al maraschino Luxardo, che dona ai biscotti un sottotono sottilmente profumato e alcolico che si sposa benissimo con le ciliegie. Solo un piccolo qualcosa di diverso (altrimenti la ricetta è quasi identica all’originale amaretti morbidi, o ricetta degli amaretti morbidi).

Al posto del Luxardo potresti usare anche l’Amaretto o anche un liquore alla ciliegia come il Kirsch. Oppure lascialo fuori del tutto (non influenzerà minimamente il cookie finale).

C’è sicuramente qualche variazione nell’aspetto dei biscotti amaretti, indipendentemente dal sapore. A volte si diffondono e si rompono di più, altre volte potrebbero a malapena spezzarsi del tutto.

Mentre ho preparato dozzine e dozzine di lotti di amaretti, i fattori che ritieni possano influenzare l’aspetto, come la quantità di albume o la temperatura dell’impasto, in realtà non hanno molto effetto.

Piuttosto, il contenuto di umidità della farina di mandorle sembra essere il fattore più importante. L’uso di farina di mandorle sbollentate fresca e finemente macinata ti darà il miglior risultato qui. La farina di mandorle secca probabilmente si tradurrà in un biscotto più solido e più duro con meno crepe distinte. Mentre la farina di mandorle più grossolana (se provi a macinarla da solo in un robot da cucina, ad esempio, non diventerà mai così fine come acquistata in negozio) di solito farà spargere maggiormente i biscotti.

Consiglio anche di usare lo zucchero a velo convenzionale qui, che è fatto con amido di mais e non assorbe tanto nell’impasto. Lo zucchero a velo biologico, che preferisco per le ricette non cotte come il fondente e la crema al burro, utilizza l’amido di tapioca e ha la tendenza a scomparire molto più velocemente (quindi i tuoi biscotti non avranno il bel rivestimento bianco).

Fortunatamente, aspetto a parte, questi biscotti sono piuttosto deliziosi, non importa che aspetto abbiano!

Amaretti alle amarene

Tempo di cucinare: 30 minuti

Tempo totale: 1 ora

Gommosi biscotti italiani alle mandorle ripieni di deliziose amarene per un biscotto ripieno soddisfacente e naturalmente senza glutine!

Ingredienti:

  • 200 g di farina di mandorle o mandorle macinate molto finemente, setacciate
  • 1 tazza scarsa (175 g) di zucchero semolato
  • pizzico di sale
  • 2 albumi grandi (circa 65 grammi)
  • 1/4 cucchiaino di succo di limone
  • 1 cucchiaino di liquore al maraschino Luxardo (facoltativo, potete usare anche liquore di ciliegie o amaretto)
  • 1/4 di cucchiaino di estratto di mandorle (facoltativo)
  • 24-26 amarene o ciliegie Luxardo
  • zucchero a velo, quanto basta

Indicazioni:

  • Preriscaldare il forno a 300 gradi F. Impilare due fogli di biscotti uguali, pesanti, di colore da chiaro a medio uno dentro l’altro (impilare due fogli di biscotti insieme evita che il fondo dei biscotti diventi troppo marrone). Allineare con carta pergamena.
  • In una ciotola capiente, sbatti insieme la farina di mandorle, lo zucchero e il sale fino ad incorporarli uniformemente.
  • In una ciotola o nella ciotola di una planetaria dotata di frusta, montate a neve gli albumi e il succo di limone fino a quando non avranno una consistenza morbida.
  • Aggiungere gli albumi montati a neve, il liquore Luxardo e l’estratto di mandorle agli ingredienti secchi e mescolare fino a ottenere un impasto morbido e appiccicoso, impastando con le mani se necessario. Non c’è bisogno di essere gentili qui, non stiamo facendo macarons. 😉
  • Spolverare leggermente le mani con zucchero a velo. Usa una piccola paletta per biscotti per dividere l’impasto in palline da 1 pollice. Dividi ogni pallina a metà e appiattisci un po’ un pezzo sul palmo della mano. Metti una ciliegia sopra il pezzo appiattito, quindi copri con la metà rimanente dell’impasto, formandola sopra e intorno alla ciliegia e sigillando i lati.
  • Formare una palla liscia, quindi passare nello zucchero a velo. Disporre su carta da forno o teglie rivestite di silicone, lasciando 1 pollice di spazio tra i biscotti. Ripetere con l’impasto rimanente.
  • Cuocere per 30-35 minuti fino a quando le parti superiori sono incrinate e le parti inferiori sono appena dorate (se NON si utilizzano fogli di biscotti doppi, i biscotti si doreranno molto più velocemente e probabilmente avranno bisogno solo di 25 minuti, quindi osservali attentamente). Se preferisci i biscotti più croccanti puoi dare loro altri 5 minuti circa o fino a quando anche le parti superiori iniziano a dorarsi. Togliere dal forno; lasciate raffreddare qualche minuto, poi trasferite su una gratella per far raffreddare completamente.
  • I biscotti si conservano a temperatura ambiente in un sacchetto o contenitore ermetico, per un massimo di 5 giorni.
  • Hai fatto questa ricetta?

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